Skrei En Papillote Bei Breidenbacher Hof

Winter Codfish en Papillote

Wie ich Euch bereits letzten Monat berichtet habe, hat Philipp Ferber das Zepter in der Küche des Breidenbacher Hofs übernommen. Das Highlight der neuen Karte sind unsere Gerichte „en Papillote“, bei denen Fisch, Fleisch und/ oder Gemüse in Backpapier im Ofen gegart und direkt vor den Augen der Gäste „ausgepackt“ werden. Das Beste ist die Präsentation, denn beim Öffnen strömen die feinsten Aromen durch das gesamte Restaurant.

Dies ist eine so wunderbare Zubereitungsart, dass ich mehr darüber wissen wollte. Unser Küchenchef Philipp Ferber hat mir das Rezept für sein „Skrei en Papillote“ gegeben. Es eignet sich perfekt zum Üben.

Winter Codfish en Papillote

Skrei en Papillote mit Safran-Schmorgemüse

Safran Fumet

Zutaten:

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Portwein weiß
  • 500 ml Fischfond
  • 1 g Safran
  • 100 g Fencheljulienne
  • 80 g Zwiebeljulienne
  • 3 Flaschentomaten gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum
  • 250 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst in einem Topf Fenchel und Zwiebeln anschwitzen bis das Gemüse weich ist. Den Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er sein Aroma entfaltet. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, alles anbraten und mit dem Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Lasst jetzt alles einkochen und reduzieren, bis ein Sirup entsteht. Zuletzt den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit der Butter aufmontieren, so dass er sämig wird.

Safran-Schmorgemüse

Zutaten:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 3 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • ½ Zwiebel
  • Safran Fumet
  • 0,5 g Safran
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Safran dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt das Gemüse mit ein wenig Safran Fumet ablöschen und garen. Mit Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken und alles kochen lassen, bis es weich ist.

Skrei en Papillote

Zutaten:

  • 125 g Safran-Schmorgemüse
  • 180 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 40 g Passepierre
  • 5 Kirschtomaten
  • 4 El Safran Fumet
  • Knoblauchöl
  • Thymianblätter frisch
  • Fleur de Sel
  • 1 Coquotte
  • Vorgeheizter Ofen 200°C (Umluft)
  • Pergamentpapier

Gebt das Safran-Schmorgemüse in eine Coquotte. Dann den Skrei mit etwas Knoblauchöl bestreichen, die Thymianblätter darüber streuen und mit Fleur de Sel würzen. Passepierre mit Kirschtomaten zu dem Gemüse in die Coquotte geben. Alles mit der Safran Fumet angießen und erst zuletzt den Fisch auf das Gemüse setzen. Das Ganze nun fest in Pergamentpapier einpacken und die Seiten zubinden. Backt den Fisch im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten.

Bon Appetit!

Englischer Weihnachtskuchen

Christmas Fruit Cake

In einem Monat ist Weihnachten!  Das Jahr ist so schnell vorbeigegangen, oder? Und jetzt geht es ans Einkaufen, Dekorieren und die Planung für die Feiertage. Im Übrigen – und ich glaube, ich habe dies schon mehrfach gesagt – ist es meine liebste Jahreszeit! Einer der Hauptgründe ist meine Leidenschaft fürs Backen.

Meistens beginne ich Mitte November mit der ersten Runde Plätzchen und Kuchen, um mich in eine weihnachtliche Stimmung zu versetzen. Es ist einfach das Schönste, an einem winterlichen Nachmittag seine Liebsten auf eine Tasse Tee, Kaffee oder Kakao einzuladen.

Die Ideen für meine Backabenteuer beziehe ich von verschiedenen Quellen: Zeitungen, Magazine, Rezeptbücher der Familie…es ist eine endlose Liste! Aber natürlich lasse ich mich auch von unseren Köchen im Breidenbacher Hof inspirieren. Und dieses Jahr habe ich ein weihnachtliches Rezept entdeckt, dass ich einfach mit Euch teilen MUSSTE, weil es so simple, klassisch und absolut köstlich ist.

Es ist das Rezept für einen englischen Weihnachtskuchen unseres Chef Patissiers Marc Witzsche und perfekt für die Feiertage.

Englischer Weihnachtskuchen:

Zutaten:
250g Rosinen
250 Korinthen
140g Zitronat
110g getrocknete Cranberries
125g getrocknete  Aprikosen
110g getrocknete Kirschen
250g Butter
200g Zucker
2El Honig
4 Eier
250g Mehl
1El Backpulver
1Tl Lebkuchengewürz
60ml rum

Anleitung:
- Die Früchte in Rum einweichen. Butter, Zucker  und  Honig in eine Schüssel geben und schaumig rühren.
- Anschließen die Eier nach und nach hinzugeben, dann die Früchte vorsichtig unterarbeiten.
- Zum Schluss alle weiteren Zutaten untermengen bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
- Diesen in eine gefettete und mehlierte Form geben und circa 45 Minuten bei 180 °C backen.

Ich hoffe, der Kuchen schmeckt Euch!

Der Natsu Cocktail Bei Breidenbacher Hof

Natsu Cocktail at Breidenbacher Hof

Wie ich bereits erwähnt habe, beherbergt Düsseldorf eine große japanische Gemeinde. Mit circa 8000 Japanern ist sie sogar eine der größten außerhalb Japans! Dies spiegelt sich auch in Dingen wie dem japanischen Garten, jährlich stattfindenden Feierlichkeiten und der großen Anzahl an Schulen wider.

Und natürlich beeinflusst diese starke Präsenz auch die lokale Gastronomie. Ich spreche nicht nur von den kleinen und feinen japanischen Restaurants, die man überall in der Stadt finden kann. Auch unser Capella Bar Team bei uns im Breidenbacher Hof findet durch diesen Einfluss immer wieder neue Inspirationen. Erst kürzlich haben sie an einem nationalen Bartender Projekt namens „7 Samurai Bar Chefs“, eine Zusammenarbeit zwischen sieben Bartendern aus Deutschland und sogar der Schweiz, teilgenommen und aufregende Cocktails auf der Basis von Sake und Sochu kreiert.

Da ich diese Zutaten sehr spannend finde, habe ich das Team gefragt, ob ich den einen oder anderen Cocktail einmal probieren dürfte. Ich kannte bisher nur erwärmten Sake und war deswegen sehr neugierig, wie solch ein Cocktail schmecken würde. Mein Urteil: fantastisch! Mein Favorit ist definitiv der Natsu Cocktail! Wie ihr wisst, teile ich meine liebsten Rezepte gerne mit Euch und dieses wollte ich Euch ebenfalls nicht vorenthalten!

Natsu Cocktail

Zutaten:
2 Scheiben Ananas
Grapefruitzeste
4cl Yuzu Sake Likör
2cl Yuzu Saft
1 Dash Chili Wodka
1cl Zuckersirup
Sparkling Sake
Crushed Ice

Dekoration:
Minze
Grapefruitzeste

Zubereitung:
Die Ananas in Stücke schneiden und zusammen mit der Grapefruitzeste in ein Glas geben. Mit einem Mörser oder einem Löffel leicht zerdrücken. Dann den Likör, den Saft, den Wodka und den Sirup hinzufügen. Danach mit dem Eis bis zum Rand befüllen und mit dem Sparkling Sake auffüllen. Abschließend mit Minze und der Grapefruitzeste garnieren.

Lasst mich wissen, wie ihr ihn findet! Könnte er auch einer Eurer Lieblingscocktails werden?

Schlemmen wie im Breidenbacher Hof: Vitello Tonnato

Vitello Tonnato Recipe

Wenn ihr dem Breidenbacher Hof, a Capella Hotel auf Facebook folgt, habt ihr bestimmt mein Posting zur neuesten Kreation unseres Küchenchefs Michael Reinhardt gesehen: Vitello Tonnato.  Wie ihr wisst, ist dies natürlich kein unbekanntes Gericht. ABER – wie ihr wahrscheinlich schon bei unseren Rezepten bemerkt habt, wandelt unser Küchenteam gerne Rezepte ab und schafft so neue kulinarische Erlebnisse. Also vergesst alles, was ihr bisher über Vitello Tonnato wusstet und freut euch auf diese Version unseres Küchenchefs!

Für mich ist diese Vorspeise der perfekte Auftakt für ein Dinner mit Freunden und der Familie, nichts Kompliziertes und trotzdem besonders. Eure Gäste werden es zu schätzen wissen. Viel Spaß beim Nachkochen!

Vitello Tonnato (für 4 Personen)

Zutaten:

200 g Thunfischfilet
200 g Kalbstatar
Crème fraîche
2 El italienische Kräuter
1 Schalotte
5 Tomaten
200 g Mehl
100 g Butter
1 Eigelb
2 El Kapern

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Tomaten blanchieren; die Haut abschälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Dann die Zwiebeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in einem Topf mit ein wenig Olivenöl anschwitzen, bis diese eine goldgelbe Farbe haben. Die Tomaten hinzufügen und alles auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit einen Stabmixer fein pürieren, so dass eine sämige Creme entsteht. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Mehl, Butter, Eigelb und Kapern in eine Rührschüssel geben, zu einem Teig vermengen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Anschließend für 10-15 Minuten Gold-braun backen. Den Teig danach ein wenig auskühlen lassen und fein hacken, so dass feine Streusel entstehen.

Das Kalbstatar scharf anbraten und abkühlen lassen. Anschließend das Tatar fein hacken und mit den italienischen Kräutern vermengen. Zwei Esslöffel Crème fraîche (falls nötig auch ein wenig mehr) unterrühren, bis eine Mousse entsteht. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Thunfischfilet scharf anbraten, so dass sich eine schöne Kruste auf der Außenseite bildet. Das Innere des Filets sollte jedoch rosa-glasig erhalten bleiben. Das Filet in dünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf vier Teller verteilen. Zum Schluss jede Scheibe mit ein wenig Olivenöl beträufeln.

Abschließend alle anderen Komponenten auf den Tellern platzieren.

 

Lasst mich wissen, ob euch die Breidenbacher Hof Version dieses italienischen Klassikers gefällt!

Breidenbacher Hofs Rhabarber Tarte

IMG_9767 - klein (1)

Sommerzeit ist Rhabarberzeit. Für unseren Chef Patissier Marc Witzsche bedeutet dies,  viele leckere und  abwechslungsreiche Rhabarber-Dessertkreationen. Mein Favorit ist seine Rhabarber Tarte und als er dies mitbekommen hat, hat er mich eingeladen, gemeinsam mit ihm zu backen.

Und natürlich teile ich das Rezept mit Euch:

Rharbarber Tarte

Teig:
1 Ei
100 g Butter
120 g Puderzucker
200 g Mehl

Alle Zutaten mischen, bis ein fester Teig entsteht.  Den <teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen, bis seine Dicke von ca. 5 Millimetern erreicht ist. Eine Tarte Form fetten und mit dem Teig auskleiden, so dass dieser auch den Rand der Tarte Form bedeckt.  Nun den Teig leicht andrücken und bei  190⁰C  für 15-20 Minuten mit Hilfe von Hülsenfrüchten blindbacken. Im Anschluss den Teig abkühlen lassen und die Hülsenfrüchte entfernen.

Rhabarber Füllung:
400 g Rhabarber
200 g Zucker
30 g Butter
1 Vanilleschote
7 Gelatineplatten

Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden, die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Alle Zutaten, bis auf die Gelatine, in einen Topf geben und aufkochen, bis der Rhabarber eine weiche Konsistenz annimmt. Die Vanilleschote entfernen. Nun die Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten quellen lassen und anschließend unter die Rhabarberfüllung rühren.

Tip: Wenn man einige Himbeeren hinzugibt, erhält die Füllung eine intensivere Rotfärbung.

Um den Teig vor Feuchtigkeit zu schützen, die Innenseite der Tarte mit weißer flüssiger Schokolade ausstreichen. Dann die Füllung auf den Tarte Boden geben und für weitere 2 Stunden kaltstellen.

Baiser:
100 g Eiweiß
100 g Zucker
Ein Spritzer Zitronensaft

Eiweiß aufschlagen und den Zucker nach und nach hinzugeben. Sobald die Masse eine feste Konsistenz angenommen hat, den Zitronensaft hinzugeben und unterrühren. Mit einem Spritzbeutel das Baiser auf die Tarte bringen. Anschließend mit einem Flambierer bräunen.

Et voila!  Ich hoffe, Ihr habt genauso viel Spaß beim Backen wie ich!  (Und glaubt mir, das Probieren der Tarte  ist umso besser!)

Coq au Riesling Aus Brasserie „1806“

BbH_CoqAuRiesling_08

Seit der Wiedereröffnung unserer Brasserie „1806“ hat sich nicht nur das Design des Restaurants verändert, sondern auch die Speisekarte. Regional und französisch soll es sein – und individuell. Und wenn es um Individualität geht, hat unser Küchenchef Michael Reinhardt einiges zu bieten. Wie zum Beispiel den ‚Coq au Riesling‘, eine Eigenkreation, angelehnt an den französischen Klassiker ‚Coq au vin‘. Und weil ich wissen wollte, wie man dieses tolle Gericht zubereitet, habe ich ihm über die Schulter geschaut und Ihnen das Rezept gleich mitgebracht.

4 Marensin-Hähnchen der „Fermiers Landais“
½ Flasche Riesling
200g Champignons
4 Schalotten
200ml Geflügelfond
100ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
4 Portionen junger Spinat
Olivenöl
20g Périgord-Trüffel
Spätzle

250g Mehl
3 Eier
¼ Tasse Sprudelwasser
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter

 

Beilagensalat

50ml Apfelessig
40ml weißer Balsamico Essig
25ml Traubenkernöl
25ml Haselnussöl
25ml Olivenöl
25ml Gemüsefond
½ Teelöffel Senf/Salz/Zucker
4 Portionen ausgesuchte Wildkräutersalate

 

Zubereitung:

1. Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser in eine Schüssel geben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles verrühren und dann so lange mit der Hand kräftig aufschlagen, bis der Spätzle teig große Luftblasen wirft.

2. Die Spätzle in gut gesalzenem, kochendem Wasser vom Brett schaben bis sie oben schwimmen. Aus dem kochendem Wasser nehmen und kurz abschrecken. Auf einem trockenen Tuch aufbewahren.

3. Für das Salatdressing alle Zutaten in einen Mixer geben, auf mixen und abschmecken. Die Salate putzen, waschen und leicht schleudern.

4. Die Hähnchenbrust gut würzen und in einer Kasserolle schön kross von allen Seiten anbraten und bei 75 Grad Celsius im Ofen  ruhenlassen. In der gleichen Kasserolle die geviertelten Champignons leicht anschwitzen, feine Schalotten Würfel hinzugeben und mit anschwitzen.

5. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Das ganze um die Hälfte reduzieren. Dann mit der Sahne auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6. Den jungen Spinat in ein wenig Olivenöl anschwitzen, bis er in sich zusammen fällt, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Hähnchenbrust sollte nach circa 20 min saftig und auf den Punkt gar sein. Sie wird nun in frischer Butter mit Aromaten arrosiert.

8. Auf einem ovalen Teller richten wir nun den Spinat an, darauf die in Tranchen geschnittene Hähnchenbrust wird mit der Sauce großzügig übergossen. Mit ein wenig gehobeltem Périgord Trüffel und frischem Schnittlauch garnieren.