Breidenbacher Hof’s Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote

As I told you last month, Philipp Ferber took the reins of the Breidenbacher Hof kitchen.  And with his new leadership a new menu!  One of the highlights of the menu are the en Papillote dishes, which include fish, meat and/or vegetables cooked in parchment paper in the oven and then opened in front of the guests.  I love the presentation best, as when the paper is opened some of the most beautiful aromas are released.

This is such lovely way of preparing food that I had to learn more about the process.  Chef Ferber shared the recipe for Winter Codfish en Papillote that is perfect for learning the method.

 Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote With Braised Saffron Vegetables

Saffron Fumet

Ingredients:

  • 100 ml white wine
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml white port wine
  • 500 ml fish stock
  • 1 g saffron
  • 100 g fennel julienne
  • 80 g onion julienne
  • 3 diced plum tomatoes
  • 2 branches of basil
  • 250 g butter
  • Fleur de Sel
  • Sugar
  • Pepper out of the mill

First sweat the fennel and onions in a pot until the vegetables are soft.  Add saffron and cook until the vegetables develop an aroma.  Braise the tomatoes and basil with the rest and deglaze it with white wine, Pernod, Noilly Prat and port wine.  Boil everything down and concentrate it until it becomes syrup.  At last, add the fish stock and boil it at low temperature.  Pass the emerging stock through a sieve, taste it and add the butter to make it creamy.

Braised saffron vegetables

Ingredients:

  • 2 bulbs of fennel
  • 3 carrots
  • 4 stalks of celery
  • 4 stalks of green onion
  • ½ onion
  • Saffron Fumet (just prepared)
  • 0,5 g saffron
  • 20 g butter
  • salt to taste
  • sugar to taste
  • pepper to taste

Julienne the vegetable and braise in a pot with butter.  Add the saffron and continue to braise it with the vegetables and deglaze it with some of the saffron fumet.  Add sugar, salt & pepper to taste.  Cook everything until soft.

Winter codfish en Papillote

Ingredients:

  • 125 g braised saffron vegetables
  • 180 g winter codfish
  • 40 g Glasswort
  • 5 cherry tomatoes
  • 4 El saffron fumet
  • garlic oil
  • fresh leaves of thyme
  • Fleur de Sel
  • 1 small casserole
  • preheated  oven of 200°C
  • parchment paper

Put the braised saffron vegetables in the casserole  dish.  Cover the winter codfish with some garlic oil, season with thyme leaves and Fleur de Sel.  Add the Glasswort and cherry tomatoes to the vegetables in the casserole dish and add the saffron fumet.  Place the fish on top.  Wrap the casserole dish up with the parchment paper and tie it together.  Now bake the fish for 10 minutes in the oven.

Bon Appetit!

Skrei En Papillote Bei Breidenbacher Hof

Winter Codfish en Papillote

Wie ich Euch bereits letzten Monat berichtet habe, hat Philipp Ferber das Zepter in der Küche des Breidenbacher Hofs übernommen. Das Highlight der neuen Karte sind unsere Gerichte „en Papillote“, bei denen Fisch, Fleisch und/ oder Gemüse in Backpapier im Ofen gegart und direkt vor den Augen der Gäste „ausgepackt“ werden. Das Beste ist die Präsentation, denn beim Öffnen strömen die feinsten Aromen durch das gesamte Restaurant.

Dies ist eine so wunderbare Zubereitungsart, dass ich mehr darüber wissen wollte. Unser Küchenchef Philipp Ferber hat mir das Rezept für sein „Skrei en Papillote“ gegeben. Es eignet sich perfekt zum Üben.

Winter Codfish en Papillote

Skrei en Papillote mit Safran-Schmorgemüse

Safran Fumet

Zutaten:

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Portwein weiß
  • 500 ml Fischfond
  • 1 g Safran
  • 100 g Fencheljulienne
  • 80 g Zwiebeljulienne
  • 3 Flaschentomaten gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum
  • 250 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst in einem Topf Fenchel und Zwiebeln anschwitzen bis das Gemüse weich ist. Den Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er sein Aroma entfaltet. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, alles anbraten und mit dem Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Lasst jetzt alles einkochen und reduzieren, bis ein Sirup entsteht. Zuletzt den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit der Butter aufmontieren, so dass er sämig wird.

Safran-Schmorgemüse

Zutaten:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 3 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • ½ Zwiebel
  • Safran Fumet
  • 0,5 g Safran
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Safran dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt das Gemüse mit ein wenig Safran Fumet ablöschen und garen. Mit Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken und alles kochen lassen, bis es weich ist.

Skrei en Papillote

Zutaten:

  • 125 g Safran-Schmorgemüse
  • 180 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 40 g Passepierre
  • 5 Kirschtomaten
  • 4 El Safran Fumet
  • Knoblauchöl
  • Thymianblätter frisch
  • Fleur de Sel
  • 1 Coquotte
  • Vorgeheizter Ofen 200°C (Umluft)
  • Pergamentpapier

Gebt das Safran-Schmorgemüse in eine Coquotte. Dann den Skrei mit etwas Knoblauchöl bestreichen, die Thymianblätter darüber streuen und mit Fleur de Sel würzen. Passepierre mit Kirschtomaten zu dem Gemüse in die Coquotte geben. Alles mit der Safran Fumet angießen und erst zuletzt den Fisch auf das Gemüse setzen. Das Ganze nun fest in Pergamentpapier einpacken und die Seiten zubinden. Backt den Fisch im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten.

Bon Appetit!