Chef Marco Bustamante’s Ojo Rojo Ceviche

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While it is still winter for much of the Northern Hemisphere, spring has arrived in Cabo San Lucas!  And, as with every season, Executive Chef Marco Bustamante has reimagined the menus of all the Capella Pedregal restaurants with fresh, seasonal ingredients.  Marco’s (and my!) new favorite is the “Red Eye Ceviche” or “ Ojo Rojo.”  This is a mixed seafood Ceviche made with local seafood in a red marinade.

If you are anything like me, you are already craving a bite!  And as luck would have it, I have convinced him to share the recipe with us:

Ingredients:

Marinade
1 C. Tomato Juice
¼ C. Orange Juice
¼ C. Lime Juice
¼ C. Red Pepper Juice
2 oz. Clam Broth
1 oz. Tequila Reposado
2 dashes Worcestershire Sauce
2 dashes Tabasco Sauce
1 ea. Jalapeño

Seafood Mixture
12 ea. Mussels
2 oz. Lump Crab Meat
2 oz. Diced Tuna
2 oz. Calamari
2 oz. White Fish, Lime Cured
12 ea. Medium Shrimp, Peeled and deveined
1 ea. Tomato, Diced
½ ea. Yellow Onion
¼ Bunch Cilantro
½ ea. Avocado, Medium Dice
1 ea. Celery Stick
1 C. White Wine
Directions:

  1. Begin by preparing the marinade.  First mix all the liquid ingredients of the marinade and season with salt and pepper.
  2. Then add the whole Jalapeño to the marinade without cutting the Chile so that it is not too spicy.
  3. Reserve marinade in the refrigerator and keep cold until ready to serve.
  4. To prepare the seafood begin by placing a large pot of water on the stove and bring to a boil.
  5. Blanch the calamari and shrimp separately in the pot of water for 1-2 minutes until cooked.  Once they are cooked put them directly into ice water to stop the cooking process.
  6. In a deep sauté pan, sauté half of the medium diced onion over high heat.  Add the mussels and white wine.  Cover with a lid and allow mixture to steam for 1-2 minutes.  Once the mussels open, quickly remove them from the pot and cool them in the refrigerator.
  7. To cure the white fish, cover it in lime juice and allow to sit for 1 hour.   This will “cook“ the fish for the ceviche.
  8. Once all of the seafood is prepared and cool, place all of it into a large bowl.  then add the diced tomato, onion and cilantro.  Season with salt and pepper.
  9. Rim a chilled glass with salt and fill half way with the seafood.  Top with the marinade and garnish with diced avocado and celery stick.
  10. Serve with your favorite chip or cracker!

Buen provecho!

Ojo Rojo Ceviche Del Chef Marco Bustamante

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Mientras es aún invierno en la mayoría del Hemisferio Norte, la primavera ha llegado a Cabo San Lucas! Y, como con cada estación, nuestro Chef Ejecutivo Marco Bustamante ha re imaginado los menús de todos los restaurantes de Capella Pedregal con ingredientes frescos y de temporada. El nuevo favorito de Marco (y mío!) es el Ceviche de Ojo Rojo o simplemente “Ojo Rojo”. Este es un ceviche de mariscos preparado con mariscos locales y marinado en salsa roja.

Si tu eres un poco como yo, ya se te está antojando! Y gracias a la suerte que tenemos, convencí a Marco de compartir su receta con nosotros:

Ingredientes:

Marinado
1 tz. Jugo de Tomate
¼ tz. Jugo de Naranja
¼ tz. Jugo de Limón
¼ tz. Jugo de Pimiento Rojo
2 oz. Caldo de Almejas
1 oz. Tequila Reposado
2 pizcas Salsa Inglesa Worcestershire
2 pizcas Salsa Tabasco
1 pieza Jalapeño

Mezcla de Mariscos
12 piezas Mejillones
2 oz. Terrón de carne de cangrejo
2 oz. Atún cortado en cubos
2 oz. Calamares
2 oz. Pescado Blanco, curado con limón
12 piezas Camarón mediano, pelado y desvenado
1 pieza Jitomate, cortado en cubos
½ pieza Cebolla Amarilla
¼ manojo Cilantro
½ pieza Aguacate, cortado en cubos
1 pieza Tallo de Apio
1 copa Vino Blanco

Preparación:

  1. Comienza por preparar el marinado. Primero mezcla todos los ingredientes líquidos, sazonarlos con sal y pimienta.
  2. Añadir el Jalapeño entero al marinado sin cortarlo para que no sea tan picoso.
  3. Guarda el marinado en el refrigerador para mantenerlo frío hasta que esté listo para servirse.
  4. Para preparar los mariscos comienza hirviendo agua en una olla grande.
  5. Escaldar los calamares y los camarones separados en la olla de agua por 1 a 2 minutos hasta que se cuezan. Una vez cocidos ponerlos directamente en agua helada para detener el proceso de cocción.
  6. En un sartén profundo saltear la mitad de la cebolla a fuego alto. Agregar los mejillones y vino blanco. Cubrir la sartén y dejar que la mezcla al vapor por 1 a 2 minutos. Una vez que los mejillones abran, rápidamente quitarlos de la sartén y enfriarlos en el refrigerador.
  7. Para curar el pescado blanco, cubrirlo en jugo de limón y dejarlo reposar por 1 hora. Esto “cocinará” el pescado para el ceviche.
  8. Ya que todos los mariscos estén cocinados y fríos, colocarlos todos dentro de un tazón grande. Añadir entonces el jitomate la cebolla y el cilantro. Sazonar con sal y pimienta.
  9. Escarchar un vaso frío con sal y llenarlo hasta la mitad con los mariscos, agregar sobre estos la salsa marinada y guarnecer con el aguacate y el tallo de apio.
  10. Servir junto con tu tostada o galleta favorita!

Buen provecho!