Mango Fever in Cabo San Lucas

Capella Pedregal Mango season 1

In Baja California Sur, there is one thing besides the ocean that we all look forward to in summer – mangos!  From July through August we celebrate this yellow and sweet fruit.  Local stores and farmers markets offer different varieties of mango, at home we eat mango and restaurants compete to see who can create the most creative mango menu.

Capella Pedregal’s Executive Chef Marco Bustamante confessed that he is literally addicted to mango.  Choosing the mango provider for the resort was therefore a very pleasant task for him.  As we were sitting at the Don Manuel’s restaurant the other day (eating mango ice-cream!), Marco shared the story of the very farmer who grows the hotel’s mangos.

The farmer, Mr. Gilberto Seceño, is a passionate family man who has a love for life and mangos (I told you we in the Baja are crazy for this fruit!).  He enjoys sitting on the porch of his ranch and farms in San Jose and Todos Santos, telling stories of the old days in Cabo.  He is called “El Dormido” (The Sleepy One), because of his sleepy looking eyes and his laidback demeanor.

The farm’s land was given to Gilberto’s family 75 years ago by the government in an effort to develop the southern Baja.  His family began farming and selling their produce to local residence, becoming a fixture in the community.  Gilberto took over the farm in the 1970s.

Today, Señor El Dormido owns 3 hectares of farmland and 3 hectares of land for grazing cattle.  His whole family works at the farm, producing and selling cows, corn, coconuts and mangos.  The farm has over 500 mango trees in four varieties: mango manzanillo, criollo, petacon and oro.  The mangos are handpicked only when they are at their peak.  You should taste the difference between the mangos picked straight from the tree when ripe, and those that are picked green and ripened during the transport or while in the stores.  Unbelievable!  In fact, when asked how he likes to enjoy mangos, El Dormido responded “My favorite way to eat them is warm and right off the tree, which is a little bit harder these days as I have lost most of my teeth!”

The Seceño families have another favorite mango preparation: jam!  Chef Marco shares this love and included his own mango jam on the menus at Capella Pedregal.  Luckily I am able to share the recipe with you!

Ingredients:
- 1kg of mangos (Marco recommends the manzanillo variety)
- 100g of sugar
- 1 vanilla bean

Directions:
1) Peel and cut the mango into cubes.
2) Cook the mangos, sugar and vanilla bean over low heat until you get a chunky puree (about 1 hour).
3) Allow the puree to cool in glass jars. Then cover and store in the refrigerator.  The jam can be used for up to 3 months.

Buen provecho and a happy mango season!

Fiebre del Mango en Cabo San Lucas

Capella Pedregal Mango season 1

En Baja California Sur, hay una cosa que todo mundo espera cada verano además de la playa – ¡Mangos! De principios de Julio hasta finales de Agosto celebramos este amarillo y dulce fruto. Las pequeñas tiendas locales y mercados orgánicos ofrecen diversas variedades de mango, en casa se come mango y los restaurants compiten para ver quién crea el menú más creativo basado en mango.

Marco Bustamante, Chef Ejecutivo de Capella Pedregal, confesó que el es literalmente un adicto al mango, así que elegir al proveedor de mango para el hotel fue una tarea completamente placentera para él. El otro día mientras estábamos sentados en el restaurant Don Manuel’s (comiendo helado de mango), Marco nos compartió la historia del granjero que cultiva los mangos del hotel.

El granjero, Sr. Gilberto Seceño, es un apasionado hombre de familia que comparte el amor por la vida y por los mangos (ya les había dicho que en la Baja estamos locos por este fruto). El disfruta sentarse en los porches de su rancho y granja en San José y Todos Santos y contar historias de los viejos tiempos en Cabo. Le llaman “El Dormido”, por sus ojos dormilones y su actitud relajada.

La tierra que ahora ocupa la granja le fue otorgada a la familia de Gilberto hace 75 años por el gobierno en un esfuerzo por desarrollar la Baja. Su familia comenzó a cultivar y vender productos a los residentes locales, convirtiéndose en un referente en la comunidad. Gilberto se hizo cargo de la granja desde los años 70’s.

Hoy día el “Señor Dormido” es dueño de 3 hectáreas de tierra cultivable y otras 3 has. Que dedica para criar Ganado. Toda su familia trabaja en la granja, produciendo y vendiendo reses, maíz, cocos y mangos. La granja tiene alrededor de 500 árboles de mango en 4 variedades: manzanillo, criollo, petacón y oro. Los mangos son cultivados a mano solo cuando están en su punto. Deberían de probar la diferencia entre mangos cultivados directamente del árbol cuando están maduros, y aquellos que se cultivan aún verdes y madurados durante el transporte o mientras se encuentran en las tiendas. ¡Increíble! De hecho, cuando se le pregunta cómo le gusta disfrutar los mangos, El Dormido responde “La manera en que me gusta comerlos es al tiempo y directo del árbol, lo cual es un poco difícil en últimas fechas ya que ¡he perdido casi todos mis dientes!”.

La familia Seceño tiene otra receta favorita para preparar el mango: ¡Mermelada!, el Chef Marco nos hace participes de su pasión y nos incluye su propia mermelada de mango en los menús de Capella Pedregal. ¡Con suerte tenemos la oportunidad de  compartir esa receta con ustedes!

Ingredientes:
- 1kg de mangos (Marco recomienda que sean de la variedad manzanillo)
- 100g de azúcar
- 1 grano de vainilla

Preparación:
1) Pelar y cortar en cubitos los mangos.
2) Cocinar los mangos, con azúcar y la vainilla a fuego lento hasta que obtengamos una pasta gruesa (cerca de una hora).
3) Permita al puré enfriarse en jarras de cristal. Después cubra y almacene en el refrigerador. La mermelada puede ser almacenada hasta por 3 meses.

¡Buen provecho y feliz temporada de mango!

The First Capella Pedregal Food & Wine Festival Concludes

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July 14th, 2012 marked the end of the inaugural “Taste Of Capella” at Capella Pedregal.  For four sunny days guests partook tastings, cooking demonstrations, dinners, beachside parties and closing night Gala Dinner, all while enjoying the resort and endless Pacific Ocean views.  I was lucky enough to participate, and like all the guests, I walked away with an even greater appreciation of food and wine.

We savored amazing gourmet creations by chefs Kent Rathbun, Kevin Rathbun, Johnny Iuzzini and Capella Pedregal’s Executive Chef Marco Bustamante, all combined by superb wines and spirits.  Local Baja cuisine and organically grown produce inspired the Chefs to create truly exquisite dishes.

After spending four days with our Chefs and attendees of the festival, my mind is still filled with memories of magnificent flavors never tasted before, my notebook is richer for a myriad of recipes in and cooking tips, and my camera is filled with almost a thousand photographs, I’m not even sure where to start and how to capture the experience.  I guess the best way to describe the event is with photographs:

Some of the buzzwords of the festival: oysters, ceviche, sea urchin, caviar, chocolate clams, seafood, king fish, pork belly, short rib ‘carnitas’, chicharones, tacos (made in any way possible), desserts, mango, passion fruit, pineapple, exotic, Mexican fruit waters, signature Capella margaritas, cocktails, wine, tequila…

At the end I would love to give my congratulations to the Chefs and our culinary team for the amazing experience, and to all the guests for helping us create such a wonderful experience.  I hope you can join us all again next year; we have already announced the dates for the next “Taste Of Capella” Food & Wine Festival!  Mark your calendar for Capella Pedregal July 10-14, 2013!

 

Concluye el Festival Gastronómico de Capella Pedregal

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El 14 de Julio del 2012 marcó el final de la primera edición de “Taste of Capella” en Capella Pedregal. Durante cuatro soleados días los huéspedes fueron parte de catas, demostraciones de cocina, cenas, fiestas en la playa y una Cena de Gala de clausura, todo mientras disfrutaban del resort y esas vistas infinitas del Océano Pacífico. Tuve la suerte de participar, y como todos los invitados, me fui con incluso una mayor apreciación del vino y la comida.

Saboreamos asombrosas creaciones gourmet de parte de los chefs Kent Rathbun, Kevin Rathbun, Johnny Iuzzini y el Chef Ejecutivo de Capella Pedregal Marco Bustamante, todo maridado con excelentes vinos y licores. La cocina local de la Baja y productos cultivados orgánicamente inspiraron a los Chefs a crear platillos verdaderamente exquisitos.

Después de pasar cuatro días con nuestros Chefs e invitados al festival, my mente está aún llena de imágenes y memorias de sabores magníficos que nunca había saboreado antes, mi cuaderno de notas está enriquecido con numerosas recetas y tips de cocina, y mi cámara llena con miles de imágenes, no estoy segura de cómo comenzar o como plasmar toda la experiencia. Creo que la mejor manera de describirles el evento es mediante imágenes:

Algunas de las palabras más mencionadas durante el festival fueron: ostras, ceviche, erizos de mar, caviar, almejas chocolatas, mariscos, pescados rey, panceta de cerdo, ‘carnitas’ costillas cortas, chicharrones, tacos (hechos de cualquier manera posible), postres, mango, maracuyá, piña, exótico, aguas de frutas mexicanas, margaritas Capella, cócteles, vinos, tequila, …

Para finalizar me gustaría darle mi felicitación a los Chefs y nuestro equipo culinario por esta experiencia maravillosa, y así mismo, a todos los invitados y huéspedes por ayudarnos a crear esta maravillosa experiencia. Espero que nos puedan acompañar de nuevo el próximo año; ¡ya hemos anunciado las fechas para el próximo Festival Gastronómico “Taste of Capella”! Anoten en su calendario Julio 10 al 14 del 2013 ¡en Capella Pedregal!

Capella Pedregal’s House Cured Charcuterie

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One of my greatest indulgences at Capella Pedregal is sneaking into the kitchen and accompanying our Executive Chef Marco Bustamante and his team in their culinary endeavors. I love to sample new seasonal dishes and to get additional insight in the creative process.

Capella Pedregal’s cuisine is based on a farm to table concept, but in this case Marco took things even further.  Six months ago, he secretly set up an area in the kitchen with perfect conditions for curing meat. Last week he revealed what he had been up to and presented for the first time Capella Pedregal’s house cured regional charcuterie board!

Centuries-old European tradition of salting, curing, and preserving meat is one of the oldest forms of cooking, and Marco is giving it some renaissance with contemporary takes on techniques, flavors and presentation. “No two pieces of cured meat taste alike,” explains Marco. “The conditions like temperature, moisture and mold contribute to a subtle uniqueness that we could compare to the terroir in wines.” The best products come from best quality meat” claims Marco. “For our charcuterie we only buy meat from locally raised animals.”

Talking about charcuterie got me hungry!  Here is what the plate included:

The Capella Pedregal house cured charcuterie selection includes:
- Bresaola: curated beef with salt, sugar, rosemary and juniper
- Homemade rustic salami
- Homemade chistorra (dry aged chorizo)
- Pancetta
- Duck prosciutto
- Jamón iberico

And these home made preserves:
- Escabeche salad with marinated peppers and seafood
- Humus, garbanzo and cumin pure
- Escalivada
-  Eggplant pure
-  Chutney from papaya and green curry
-  Mushrooms stored in red wine

After savoring the dish, the charcuterie board has become my favorite appetizer!  I have already been back to enjoy with friends.  We paired it with some of the hotel’s signature cocktails for an absolutely perfect pre-dinner snack!

 

La Charcutería Curada En Casa De Capella Pedregal

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Uno de mis grandes placeres en Capella Pedregal es colarme dentro de la cocina y acompañar a nuestro Chef Ejecutivo Marco Bustamante y su equipo en sus tareas culinarias. Me encanta probar todos los nuevos platillos de temporada y tener información de primera mano sobre el proceso creativo.

La cocina de Capella Pedregal está basada en un concepto “de la granja a la mesa,” pero en esta ocasión, Marco llevó las cosas aún más allá. Hace seis meses, en secreto habilitó un área en la cocina con las perfectas condiciones para curar carnes frías. La semana pasada reveló lo que estuvo preparando y presentó por primera vez ¡la tabla de charcutería regional de la casa de Capella Pedregal!

Las técnicas ancestrales y tradicionales europeas para salar, curar y preservar la carne son una de las formas más antiguas de cocina, y Marco las está renaciendo con toques y técnicas contemporáneas, sabores y presentación. “No hay dos piezas de carne curada que tengan el mismo sabor” explica Marco. “Las condiciones como temperatura, humedad y el molde contribuyen a una sutil singularidad que podríamos comparar con el “terroir” (terruño) en los vinos. “Los mejores productos vienen de la más alta calidad en carne” nos comenta Marco. “Para nuestra charcutería solo adquirimos carne de animales criados localmente”.

Hablar de charcutería provoca que se me abra el apetito! Aquí el contenido del platillo:

La selección en la tabla de charcutería regional de la casa Capella Pedregal:
-Bresaloa: carne curada con sal, azúcar, romero y enebro
-Salami rústico casero
-Chistorra casera (chorizo añejo en seco)
-Pancetta
-Prosciutto de Pato
-Jamón Ibérico

Y también lleva las siguientes conservas caseras:
-Ensalada de mariscos en escabeche con pimientos marinados
-Humus (puré de garbanzo y comino)
-Escalivada (berenjena, pimiento, cebolla y tomate asados)
-Puré de berenjena
-Chutney de papaya y curry verde
-Champiñones al vino tinto.

Después de saborear el platillo, la tabla de charcutería se ha vuelto ¡mi entrada favorita! Ya he vuelto a deleitarla con amigos. La maridamos con algunos de los cocteles característicos del hotel para saborear un aperitivo ¡absolutamente perfecto!