Discovering Mexican Cuisine With Capella Pedregal’s Marco Bustamante

Mexican Cuisine with Marco Bustamante

When hearing “Mexican food” people usually think of tacos, guacamole, nachos, tortillas and street food; but Mexican food is so much more.  Eager to discover more about Mexican cuisine and to share with you the principles of cuisine at Capella Pedregal, I spoke with our Food & Beverage Manager, Marco Bustamante.

Mexican Cuisine with Marco Bustamante

Marco, how would you define genuine Mexican cuisine? 
Here at Capella Pedregal it is important for us to show our guests that Mexican food is so much more than just Tex Mex or Tacos.  Although that is a part of the culture, there is so much more to it.  Mexican food is very fresh, diverse, and a source of amazing ingredients and spices.  It is hard to define Mexican cuisine as one style only because in every state or region of Mexico you will find differences in style, ingredients and culture.

What are the origins of Mexican cuisine and are they still evident in Mexican food that we eat today?    
Mexican Cuisine is the fusion of Native Mesoamerican cooking with Spanish.  Regionally you will see influences as well.  A perfect example of native fusion food is Mole.  Mole is a native sauce made from pureed chiles, which has been present in Mexican cuisine since pre-Hispanic times, but has slowly developed into what it is today.  Here we showcase the sauce in a dish of Blackened Mahi-Mahi with Green Mole, Celeriac, Horseradish, Pistachio, Cucumber and Meyer Lemon Slaw.

Which ingredients are the basis of Mexican cuisine today? 
Basic Mexican ingredients are tomato, cilantro, chilies, spices, corn, plantains, … The list can go on and on because it really depends on what region of Mexico you are in.  The principles of cuisine at Capella Pedregal are to offer artisanal, local, fresh and superb quality food.  Our team of chefs is constantly searching for the best produce and working with regional farmers to bring the ingredients to Cabo and offer them in our restaurants.

All of the restaurants at Capella Pedregal are based on a “Farm to table and Sea to table” concept.  Can you tell us more about how you choose produce for the hotel, where does it come from?
We work with farmers and distributors from all over Mexico to bring us Mexican ingredients.  Locally we personally selected our fisherman that deliver fish to us to ensure the best quality.  We work hand in hand with farmers from Miraflores and Southern Baja to develop new products, define picking times and visit the farms to gather creative ideas.  Additionally we are bringing products from all over Mexico; for example artisan smoked chiles from the market in Oaxaca, vanilla beans from Veracruz and chocolate form Merida.

What is your favorite Mexican dish? 
I love to eat and make ceviche!  They are simple to make but very diverse and complex in flavor.  My favorite Mexican dish that really changed the way I think about Mexican cuisine is Blue Corn Quesadillas with Oaxaca Cheese and Squash Blossom, which I first tasted 6 years ago in Mexico City.

Thank you Marco!  You have me ready to eat!
Thank you, it is always my pleasure!

Descubriendo La Cocina Mexicana Con Marco Bustamante De Capella Pedregal

Mexican Cuisine with Marco Bustamante

Cuando escuchamos “comida mexicana” comúnmente nos viene a la mente, imágenes de piensa en tacos, guacamole, nachos, tortillas y comida callejera; Pero la comida mexicana es mucho más que eso. Ansiosa de conocer más sobre la cocina mexicana y de compartir con ustedes los principios de la cocina en Capella Pedregal, hablé con nuestro Gerente de Alimentos y Bebidas, Marco Bustamante.

Mexican Cuisine with Marco Bustamante

Marco, ¿como definirías a la auténtica comida mexicana?
Para nosotros en Capella Pedregal es muy importante mostrar a nuestros huéspedes que la comida mexicana es mucho más que platillos tex-mex o tacos. Aunque es parte de nuestra cultura, va mucho más allá. La comida mexicana es muy fresca, diversa y una fuente de maravillosos ingredientes y especias. Es difícil definir la comida mexicana como un sólo estilo ya que en cada estado o región de México encontrarás diferencias en estilos, ingredientes y cultura.

¿Cuál es la raíz de la cocina mexicana y está aún presente en la comida mexicana actual?
La comida mexicana es la fusión de la cocina autóctona mesoamericana y la española. Regionalmente es fácil identificar influencias. Un perfecto ejemplo de fusión autóctona es el Mole. El Mole es una salsa típica echa a base de chiles molidos que generan una pasta, la cual ha estado presentes en la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos, pero que lentamente se ha transformado en lo que es hoy día. Aquí mostramos la salsa en un Dorado ennegrecido con Mole verde, apio, rábano, repollo y limón Meyer.

¿Qué ingredientes son la base de la cocina mexicana actual?
Los ingredientes básicos mexicanos son el jitomate, cilantro, chiles, especias, maíz, plátano… la lista puede seguir y seguir por que en realidad depende de la región de México donde te encuentres. Los principios de la cocina de Capella Pedregal son la de ofrecer comida artesanal, local, fresca y de una calidad inigualable. Nuestro equipo de chefs esta constantemente buscando el mejor producto y trabajando con campesinos y rancheros locales para poder ofrecer los mejores ingredientes de Los Cabos en nuestros restaurantes.

Todos nuestros restaurantes en Capella Pedregal están basados en el concepto “del huerto a la mesa y del mar a la mesa”. Nos puedes decir más sobre ¿cómo seleccionas los productos para el hotel y de dónde vienen éstos?
Trabajamos con campesinos y distribuidores de todo México para obtener los mejores ingredientes mexicanos. Localmente elegimos personalmente nuestros pescadores para asegurarnos de obtener la mejor calidad. Trabajamos conjuntamente con campesinos de Miraflores y de la Baja Sur para desarrollar nuevos productos, definir tiempos de cosecha, y visitar las plantaciones y granjas para reunir ideas creativas. Adicionalmente traemos los mejores productos de todo México; por ejemplo chiles ahumados artesanales del mercado de Oaxaca, granos de vainilla de Papantla, Veracruz, y chocolate de Mérida.

¿Cuál sería entonces tu platillo favorito?
Me encanta preparar y comer ceviche! Es un platillo simple de preparar pero tan diverso y complejo en el paladar. Mi platillo mexicano favorito, el cual realmente cambió mi percepción de la comida mexicana son las quesadillas en tortillas de maíz azul con queso Oaxaca y Flor de calabaza, las cuales probé por primera vez hace 6 años en la Ciudad de México.

Gracias Marco! Esta plática me ha abierto el apetito!
Gracias a ti, como siempre el placer es mío!

2nd Annual Food and Wine Festival at Capella Pedregal

Food and WineFestival Capella Pedregal

We are about three months away from Capella Pedregal’s 2nd Annual Food and Wine Festival, A Taste of Capella, but the preparations for it are already underway!  This upcoming July 10-13 we will be hosting renowned Chefs and lovers of sun, fun and of course, fine eating.

During our four day gastronomic festival you will be able to meet, interact with and enjoy exquisite cuisine by acknowledged culinary masters, among them Chef Kent Rathbun of Abacus, Chef Dean Fearing of Fearing’s, Chef Tim Hollingsworth of French Laundry, Philippe Schmit of Philippe’s, and our own Executive Chef, Yvan Mucharraz and Pastry Chef Lauren Sung Wong Tee.

Last year’s Food and Wine Festival was an amazing success.  I can still remember some of the fantastic dishes we tasted, and how fun it all was; it felt like visiting the chefs at their summer home, having fun on the beach while cooking, grilling and tasting amazing food, wine and spirits under the stars.  I can only imagine what surprises are in store for guests this year!

Food and WineFestival Capella Pedregal

Marco Bustamante, our Food and Beverage Director, and a curator of the Food and Wine Festival, A Taste Of Capella, explained that this year the guests will be able to participate at a wine reception with the celebrity chefs at the El Farallon terrace, attend cooking demonstrations, partake in a Tequila seminar, enjoy a barbecue party, attend a gourmet five-course dinner and attend an after-party with the featured chefs!  All in just a few days!

In the following weeks I will be talking with each of the Chefs about their plans for the event—and of course I’ll share it all here.  If you have any questions that you would like me to ask our Chefs, please leave a comment below!

To learn more about the event, and see the special Food and Wine Festival Package we have prepared for the occasion, please visit our website.

2a Edición De Nuestro Anual Food & Wine Festival En Capella Pedregal

Food-and-Wine-Festival-Capella-Pedregal-1

Estamos a tan solo tres meses de la 2a edición de nuestro Festival anual Gastronómico, El Sabor de Capella, y nosotros ¡ya comenzamos a prepararnos! Este próximo 10 al 13 de Julio seremos anfitriones de reconocidos Chefs y amantes del sol, la diversión y por supuesto, de la buena comida.

Durante nuestro festival gastronómico de cuatro días podrás conocer, interactuar y disfrutar de la exquisita cocina de reconocidos maestros culinarios, entre ellos el Chef Kent Rathbun de Abacus, el Chef Dean Fearing de Fearing’s,Chef Tim Hollingsworth de French Laundry, Philippe Schmit de Philippe’s y nuestro propio Chef Ejecutivo, Yvan Mucharraz y nuestra Chef Repostera Lauren Sung Wong Tee.

El evento del año pasado fue un éxito total. Aún recuerdo algunos de los fantásticos platillos que saboreamos, y que tan divertido fue; ganas daban de visitar a los Chefs en su casa de verano, divertirse en la playa mientras cocinaban, cocinar y probar fantástica comida, vinos y licores bajo las estrellas. ¡No puedo ni imaginarme todas las sorpresas que habrá para nuestros huéspedes este año!

Food-and-Wine-Festival-Capella-Pedregal-1

Marco Bustamante nuestro Director de Alimentos y Bebidas, y curador de El Sabor de Capella, explicó que este año los huéspedes podrán participar en un cocktail de bienvenida con los célebres Chefs en la terraza del farallón, asistir a demostraciones de cocina, tomar parte en el seminario de Tequila, disfrutar de la fiesta de barbacoa, y deleitarse con una cena gourmet de cinco tiempos así como divertirse en una fiesta posterior con los Chefs invitados, ¡Todo en tan sólo unos cuantos días!

En las próximas semanas estaré platicando con cada uno de los Chefs acerca de sus planes para el evento -y por supuesto lo compartiré por este medio. Si tienen alguna pregunta que les gustaría le preguntara a los Chefs, por favor ¡escribanla en la sección de comentarios de este post!

Para saber más del evento, y conocer el Paquete Especial Food And Wine Festival que hemos preparado para la ocasión, por favor visita nuestro website.

Mango Fever in Cabo San Lucas

Capella Pedregal Mango season 1

In Baja California Sur, there is one thing besides the ocean that we all look forward to in summer – mangos!  From July through August we celebrate this yellow and sweet fruit.  Local stores and farmers markets offer different varieties of mango, at home we eat mango and restaurants compete to see who can create the most creative mango menu.

Capella Pedregal’s Executive Chef Marco Bustamante confessed that he is literally addicted to mango.  Choosing the mango provider for the resort was therefore a very pleasant task for him.  As we were sitting at the Don Manuel’s restaurant the other day (eating mango ice-cream!), Marco shared the story of the very farmer who grows the hotel’s mangos.

The farmer, Mr. Gilberto Seceño, is a passionate family man who has a love for life and mangos (I told you we in the Baja are crazy for this fruit!).  He enjoys sitting on the porch of his ranch and farms in San Jose and Todos Santos, telling stories of the old days in Cabo.  He is called “El Dormido” (The Sleepy One), because of his sleepy looking eyes and his laidback demeanor.

The farm’s land was given to Gilberto’s family 75 years ago by the government in an effort to develop the southern Baja.  His family began farming and selling their produce to local residence, becoming a fixture in the community.  Gilberto took over the farm in the 1970s.

Today, Señor El Dormido owns 3 hectares of farmland and 3 hectares of land for grazing cattle.  His whole family works at the farm, producing and selling cows, corn, coconuts and mangos.  The farm has over 500 mango trees in four varieties: mango manzanillo, criollo, petacon and oro.  The mangos are handpicked only when they are at their peak.  You should taste the difference between the mangos picked straight from the tree when ripe, and those that are picked green and ripened during the transport or while in the stores.  Unbelievable!  In fact, when asked how he likes to enjoy mangos, El Dormido responded “My favorite way to eat them is warm and right off the tree, which is a little bit harder these days as I have lost most of my teeth!”

The Seceño families have another favorite mango preparation: jam!  Chef Marco shares this love and included his own mango jam on the menus at Capella Pedregal.  Luckily I am able to share the recipe with you!

Ingredients:
- 1kg of mangos (Marco recommends the manzanillo variety)
- 100g of sugar
- 1 vanilla bean

Directions:
1) Peel and cut the mango into cubes.
2) Cook the mangos, sugar and vanilla bean over low heat until you get a chunky puree (about 1 hour).
3) Allow the puree to cool in glass jars. Then cover and store in the refrigerator.  The jam can be used for up to 3 months.

Buen provecho and a happy mango season!

Fiebre del Mango en Cabo San Lucas

Capella Pedregal Mango season 1

En Baja California Sur, hay una cosa que todo mundo espera cada verano además de la playa – ¡Mangos! De principios de Julio hasta finales de Agosto celebramos este amarillo y dulce fruto. Las pequeñas tiendas locales y mercados orgánicos ofrecen diversas variedades de mango, en casa se come mango y los restaurants compiten para ver quién crea el menú más creativo basado en mango.

Marco Bustamante, Chef Ejecutivo de Capella Pedregal, confesó que el es literalmente un adicto al mango, así que elegir al proveedor de mango para el hotel fue una tarea completamente placentera para él. El otro día mientras estábamos sentados en el restaurant Don Manuel’s (comiendo helado de mango), Marco nos compartió la historia del granjero que cultiva los mangos del hotel.

El granjero, Sr. Gilberto Seceño, es un apasionado hombre de familia que comparte el amor por la vida y por los mangos (ya les había dicho que en la Baja estamos locos por este fruto). El disfruta sentarse en los porches de su rancho y granja en San José y Todos Santos y contar historias de los viejos tiempos en Cabo. Le llaman “El Dormido”, por sus ojos dormilones y su actitud relajada.

La tierra que ahora ocupa la granja le fue otorgada a la familia de Gilberto hace 75 años por el gobierno en un esfuerzo por desarrollar la Baja. Su familia comenzó a cultivar y vender productos a los residentes locales, convirtiéndose en un referente en la comunidad. Gilberto se hizo cargo de la granja desde los años 70’s.

Hoy día el “Señor Dormido” es dueño de 3 hectáreas de tierra cultivable y otras 3 has. Que dedica para criar Ganado. Toda su familia trabaja en la granja, produciendo y vendiendo reses, maíz, cocos y mangos. La granja tiene alrededor de 500 árboles de mango en 4 variedades: manzanillo, criollo, petacón y oro. Los mangos son cultivados a mano solo cuando están en su punto. Deberían de probar la diferencia entre mangos cultivados directamente del árbol cuando están maduros, y aquellos que se cultivan aún verdes y madurados durante el transporte o mientras se encuentran en las tiendas. ¡Increíble! De hecho, cuando se le pregunta cómo le gusta disfrutar los mangos, El Dormido responde “La manera en que me gusta comerlos es al tiempo y directo del árbol, lo cual es un poco difícil en últimas fechas ya que ¡he perdido casi todos mis dientes!”.

La familia Seceño tiene otra receta favorita para preparar el mango: ¡Mermelada!, el Chef Marco nos hace participes de su pasión y nos incluye su propia mermelada de mango en los menús de Capella Pedregal. ¡Con suerte tenemos la oportunidad de  compartir esa receta con ustedes!

Ingredientes:
- 1kg de mangos (Marco recomienda que sean de la variedad manzanillo)
- 100g de azúcar
- 1 grano de vainilla

Preparación:
1) Pelar y cortar en cubitos los mangos.
2) Cocinar los mangos, con azúcar y la vainilla a fuego lento hasta que obtengamos una pasta gruesa (cerca de una hora).
3) Permita al puré enfriarse en jarras de cristal. Después cubra y almacene en el refrigerador. La mermelada puede ser almacenada hasta por 3 meses.

¡Buen provecho y feliz temporada de mango!