Hausbegeizter Lachs “Grenobler Art”

cured salmon

Unser Küchenchef Philipp Ferber hat kürzlich begonnen, gebeizten Lachs als leckere Vorspeise in unserer Brasserie „1806“ anzubieten.  Gerade zu dieser Jahreszeit, bietet dieses leichte Gericht den perfekten Auftakt für Eure private Dinner Party und es ist definitiv meine liebste Methode, Lachs zuzubereiten!  Nicht nur, weil diese Marinade dem Fisch eine besondere Note verleiht, sonder auch, weil sich der Aufwand für dieses Gericht mehr als lohnt.  Ich bin mir sicher, dass Eure Familie und Freunde dieses Geschmackserlebnis überraschen wird.  Wir wünschen Euch viel Spaß beim Ausprobieren!

cured salmon

Hausbegeizter Lachs “Grenobler Art” mit Salz-Zitronen Crème Fraîche (4-6 Personen) 

Salz-Zitronen 

Zutaten:

– 10 Zitronen (unbehandelt)
– 2 Liter Wasser
– Meersalz

Zubereitung:
Die Zitronen gut waschen, mit Wasser bedecken und 3 Tage in Kühlschrank lassen. Das Wasser sollte jeden Tag gewechselt werden. Nach Ablauf der Wartezeit werden die Zitronen noch einmal gut gewaschen. Danach jede Zitrone viermal längs einschneiden und jeden Schlitz mit Meersalz auffüllen. Anschließend die Zitronen in ein Einmachglas legen. Nun werden die Zitronen mit 2 Esslöffeln Salz und kochendem Wasser bedeckt. Die Zitronen sollten 7 Tage im Kühlschrank lagern. Nach 7 Tagen sind die Salz-Zitronen fertig und sind bis zu 6 Monate in der Lake haltbar.

Salz-Zitronen Crème Fraîche 

Zutaten:
– 500g Crème Fraîche
– 2 Salz-Zitronen
– Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Nehmen Sie die Salz-Zitronen aus dem Kühlschrank, reiben Sie die Haut ab und hacken Sie die Zitronenhaut in feine Stücke.  Das Fruchtfleisch der Zitronen wird filetiert und in feinen Würfel geschnitten. Zuletzt nur noch das Zitronenfleisch und die Zeste unter diesCrème Fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Beize für den Lachs 

Zutaten:
– 25g Sternanis
– 20g Wacholder
– 6g Lorbeer Blätter
– 5g Thymian
– 15g Fenchelsamen
– 15g Koriander
– 15g Piment
– 10g schwarzer Pfeffer
– 40g Senfkörner
– 2 Nelken
– 1200 g Zucker
– 1800g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf Salz und Zucker im Mixer fein hacken, Salz und Zucker anschließend untermischen.  Das Lachsfilet mit der Beize gut bedecken (300g Beize auf 1kg Fisch) und mit Frischhaltefolie abdecken.  Nun den Fisch 24 Stunden bei 0-2°C beizen. Danach wird der Lachs aus der Beize genommen und unter kaltem Wasser gut abgewaschen.  Mit Küchentüchern gut trocknen und luftdicht verpacken.

Grenobler Aufstrich 

Zutaten:
– 100g Kapern
– 100g Pinienkerne
– Zeste von 2 Salz-Zitronen
– 30g Julienne von Spinat

Zubereitung:
Die Kapern 2 Stunden unter einer Wärmelampe trocknen.  Nun die Pinienkerne rösten und auf einem  Küchentuch ausgebreitet ebenfalls gut trocknen.  Jetzt die Kapern, Pinienkerne und Zitronen Zeste hacken bis eine Paste entsteht.  Nun muss die Grenobler Mischung nur noch auf dem gebeizten Lachs verteilt werden.  Abschließend mit dem Spinat garnieren.

Salz-Zitronen 

Zutaten:
– 10 Zitronen (unbehandelt)
– 2 Liter Wasser
– Meersalz

Zubereitung:
Die Zitronen gut waschen, mit Wasser bedecken und 3 Tage in Kühlschrank lassen.  Das Wasser sollte jeden Tag gewechselt werden.  Nach Ablauf der Wartezeit werden die Zitronen noch einmal gut gewaschen.  Danach jede Zitrone viermal längs einschneiden und jeden Schlitz mit Meersalz auffüllen.  Anschließend die Zitronen in ein Einmachglas legen.  Nun werden die Zitronen mit 2 Esslöffeln Salz und kochendem Wasser bedeckt.  Die Zitronen sollten 7 Tage im Kühlschrank lagern.  Nach 7 Tagen sind die Salz-Zitronen fertig und sind bis zu 6 Monate in der Lake haltbar.

Salz-Zitronen Crème Fraîche 

Zutaten:
– 500g Crème Fraîche
– 2 Salz-Zitronen
– Salz
– Pfeffer
– Zucker

Zubereitung:
Nehmen Sie die Salz-Zitronen aus dem Kühlschrank, reiben Sie die Haut ab und hacken Sie die Zitronenhaut in feine Stücke.  Das Fruchtfleisch der Zitronen wird filetiert und in feinen Würfel geschnitten.  Zuletzt nur noch das Zitronenfleisch und die Zeste unter das Crème Fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Ich hoffe, ihr genießt dieses Stückchen Breidenbacher Hof, A Capella Hotel für Zuhause!

Breidenbacher Hof’s Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote

As I told you last month, Philipp Ferber took the reins of the Breidenbacher Hof kitchen.  And with his new leadership a new menu!  One of the highlights of the menu are the en Papillote dishes, which include fish, meat and/or vegetables cooked in parchment paper in the oven and then opened in front of the guests.  I love the presentation best, as when the paper is opened some of the most beautiful aromas are released.

This is such lovely way of preparing food that I had to learn more about the process.  Chef Ferber shared the recipe for Winter Codfish en Papillote that is perfect for learning the method.

 Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote With Braised Saffron Vegetables

Saffron Fumet

Ingredients:

  • 100 ml white wine
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml white port wine
  • 500 ml fish stock
  • 1 g saffron
  • 100 g fennel julienne
  • 80 g onion julienne
  • 3 diced plum tomatoes
  • 2 branches of basil
  • 250 g butter
  • Fleur de Sel
  • Sugar
  • Pepper out of the mill

First sweat the fennel and onions in a pot until the vegetables are soft.  Add saffron and cook until the vegetables develop an aroma.  Braise the tomatoes and basil with the rest and deglaze it with white wine, Pernod, Noilly Prat and port wine.  Boil everything down and concentrate it until it becomes syrup.  At last, add the fish stock and boil it at low temperature.  Pass the emerging stock through a sieve, taste it and add the butter to make it creamy.

Braised saffron vegetables

Ingredients:

  • 2 bulbs of fennel
  • 3 carrots
  • 4 stalks of celery
  • 4 stalks of green onion
  • ½ onion
  • Saffron Fumet (just prepared)
  • 0,5 g saffron
  • 20 g butter
  • salt to taste
  • sugar to taste
  • pepper to taste

Julienne the vegetable and braise in a pot with butter.  Add the saffron and continue to braise it with the vegetables and deglaze it with some of the saffron fumet.  Add sugar, salt & pepper to taste.  Cook everything until soft.

Winter codfish en Papillote

Ingredients:

  • 125 g braised saffron vegetables
  • 180 g winter codfish
  • 40 g Glasswort
  • 5 cherry tomatoes
  • 4 El saffron fumet
  • garlic oil
  • fresh leaves of thyme
  • Fleur de Sel
  • 1 small casserole
  • preheated  oven of 200°C
  • parchment paper

Put the braised saffron vegetables in the casserole  dish.  Cover the winter codfish with some garlic oil, season with thyme leaves and Fleur de Sel.  Add the Glasswort and cherry tomatoes to the vegetables in the casserole dish and add the saffron fumet.  Place the fish on top.  Wrap the casserole dish up with the parchment paper and tie it together.  Now bake the fish for 10 minutes in the oven.

Bon Appetit!

Fish Soup At Breidenbacher Hof

Fish Soup

It has been exceptionally wintery in Germany over the past few weeks.  With the chill in the air, I recently decided to have a cozy lunch in Breidenbacher Hof’s Brasserie “1806”.  On the hunt for a dish that would warm me up, I asked our chef for a recommendation.  The answer surprised me, “You have to try the Fish Soup!  It is hot and delicious, but not heavy.  The perfect balance!”  Initially I was skeptical, but having never been disappointed by a meal at Brasserie “1806”, I agreed.

The fish soup ended up being wonderful.  The aroma was beautiful and it had a full flavor without weighing me down.  And, as is the case with all of my favorite dishes, I was able to secure the recipe to share with you!

Fish Soup

Fish soup – 4 portions

Ingredients:
1L Water
10g Salt
1g Saffron
24 Mussels
200g Salmon
200g Codfish
200g Turbot
3 Potatoes
1 Fennel Bulb
4 Green Onions
8 Bok Choy leaves
3 Tomatoes
Optional:  Additional fresh herbs, such as basil or parsley.

Directions:
Begin by dicing the potatoes, fennel, green onions and tomatoes.  The slice the bok choy into thin strips.

Next, create a stock by combining the water, salt and saffron in a soup pot.  Bring to a boil and then add the potatoes and fennel, cooking until for tender.  Then lower to a simmer.  The saffron will impart a beautiful color on the potatoes.

In a pan, heat olive oil.  Add the mussels and cook for about 30 seconds.  Add a few strands of saffron and continue cooking for another 30 seconds.

Deglaze the pan with the stock that you previously prepared.  (The aroma is amazing!)

Add the bok choy and spring onions and continue cooking until the mussels begin to open.

While waiting for the mussels to open, sauté the different fish filets in a separate pan until golden.

In the final step, add the tomato to the soup. Now is also the time to add the optional herbs (I’d advise you to do soJ).

Pour the soup in a platter and arrange the fish filets as in the picture.

 

If you ask me, the fish soup looks and tastes fantastic!  Your guests will love it! To complete the meal, serve with a slice of fresh bread and aioli.

Bon appétit!

Fischsuppe Im Breidenbacher Hof

Fish Soup

Die letzten Wochen waren richtig winterlich – so auch in Düsseldorf. Um mich ein wenig aufzuwärmen, habe ich mich bei meinem letzten Besuch in unserer Brasserie „1806“ für eine wärmende Suppe entschieden. Also habe ich unseren Küchenchef nach seiner Empfehlung gefragt. Die Antwort hat mich überrascht, „Du musst unbedingt die Fischsuppe probieren! Sie ist lecker und leicht.“ Genau das, was ich brauchte. Obwohl ich erst skeptisch war, habe ich sie bestellt, da ich bisher noch nie von einer Empfehlung in unserer Brasserie „1806“ enttäuscht wurde.

Letztendlich war ich von der Fischsuppe begeistert. Vom Geschmack her war sie zwar kräftig, aber in keinster Weise beschwerend. Und wie bei all meinen Lieblingsgerichten, habe ich mir das Rezept organisiert, um es mit Euch zu teilen.

Fish Soup

Fischsuppe – für 4 Portionen

Zutaten:
1L Wasser
10g Salz
1g Safran
24 Miesmuscheln
200g Lachsfilet
200g Kabeljaufilet
200g Steinbuttfilet
3 Kartoffeln
1 Fenchel
4 Stangen Frühlingslauch
8 Blätter Pak Choi
3 Tomaten
Nach Belieben: Einige Kräuter wie Petersilie oder Basilikum.

Zubereitung:
Zunächst müsst ihr den Fenchel in kleine Stücke und die Kartoffeln in ca. 1cm breite Stifte schneiden. Schneidet den Pak Choi in schmale Streifen, die Tomaten in kleine Würfel und den Frühlingslauch in feine Ringe.

Dann einen Sud aus 1l Wasser, 10g Salz und 1g Safran herstellen und den Fenchel und die Kartoffeln darin kochen, bis alles gar ist. Der Safran gibt dem Gemüse eine tolle Farbe.

In einer tiefen Pfanne erhitzt ihr jetzt etwas Olivenöl und bratet die Miesmuscheln mit ein wenig Safran ca. 30 Sekunden scharf an.

Nun übergießt ihr die Muscheln mit dem Sud, den ihr eben hergestellt habt. (Glaubt mir, es duftet fantastisch!)

Fügt den Pak Choi und den Frühlingslauch hinzu und lasst alles so lange köcheln, bis die Muscheln sich öffnen.

In der Zwischenzeit könnt ihr schon einmal die Fischfilets in einer separaten Pfanne anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommen.

Zuletzt noch die Tomatenwürfel beifügen und die frischen Kräuter, wenn ihr möchtet (ich rate es euchJ). Fertig!

Gebt die Suppe in einen tiefen Teller und richtet die Fischfilets wie auf dem Foto an.

Ich finde die Suppe sieht so fantastisch aus und schmeckt auch so. Eure Gäste werden sie lieben!

Kleiner Tipp: Rundet das Gericht mit einer Scheibe geröstetem Brot und Aioli ab.

 

Guten Appetit!

Breidenbacher Hof’s Yellowfin Tuna With Coriander-Cucumber Salad

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Summer is just around the bend!  I don’t know about you, but this is my favorite time of the year. And this is due to several reasons. On the one hand, you can spend a lot of time outside and enjoy nature and on the other hand a lot of summery treats are waiting to be tested!

One of my favorite dishes is Breidenbacher Hof’s Chef Michael Reinhardt’s marinated yellowfin tuna with coriander-cucumber salad.  I absolutely had to share with you!

 

Marinated yellowfin tuna with coriander-cucumber salad & Watercress

Ingredients:
320g Center piece of tuna filet
1 Cucumber
1 Bunch of cilantro
8 Quail eggs
1 Small bowl of watercress
1 Small bowl of edible blossoms
1 Small bowl with yellow lettuce frisee
Sea salt, sugar, ground pepper
Olive oil

Instructions:

  • Boil the Quail eggs for 2 minutes, quickly chill them (so not to overcook) and remove shell
  • First peel the cucumber and then use the peeler to create tagliatelle-like strips of cucumber
  • Lightly salt and leave them marinating for 20 minutes
  • Discard of any water and season the cucumbers with sugar and pepper, then add the chopped cilantro
  • Season Tuna with salt and pepper.  Then quickly sauté [FOR HOW LONG?] on each side, creating a sear along the outside.  Allow tuna to cool.
  • Carefully dress the serving dish with the cucumber pasta. (Tip: Try using kitchen tweezers!)
  • Slice the tuna and pour a small amount of olive oil on the slices, seasoning each with a pinch of sea salt.  Place the tuna on the cucumber.
  • Finally, top with quail eggs, watercress, blossoms and frisee.

Hope you enjoy this warm weather salad as much as I do!

Gelbflossenthunfisch Mit Koriander-Gurkensalat Bei Breidenbacher Hof

BbH_Salat_14

Endlich ist der Sommer auf dem Weg zu uns! Ich weiß nicht, wie es Euch geht, aber für mich ist dies die schönste Jahreszeit. Und dies aus vielen unterschiedlichen Gründen. Zum einen, weil man sehr viel Zeit im Freien verbringen kann und zum anderen, weil viele sommerliche Köstlichkeiten darauf warten, getestet zu werden!

Eines meiner liebsten Gerichte ist der marinierte Gelbflossenthunfisch mit Koriander-Gurkensalat des Breidenbacher Hof Küchenchefs Michael Reinhardt. Dieses Gericht musste ich unbedingt mit Euch teilen!

 

Marinierter Gelbflossenthunfisch mit Koriander-Gurkensalat & Kresse

Zutaten:
320g Thunfischfilet (Mittelstück)
1 Salatgurke
1 Bund Koriander
8 Wachteleier
1 Schälchen mit verschiedenen Kressesorten
1 Schälchen mit essbaren Blüten
1 Schälchen mit gelben Friséezweigen
Meersalz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

Zubereitung:

  • Die Wachteleier ca. 2 Minuten kochen, abschrecken und pellen.
  • Die Salatgurke schälen, danach mit dem Sparschäler in Bandnudel-ähnliche Streifen schneiden.
  • Die Gurkenstreifen ein wenig salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  • Das entstandene Wasser abgießen und mit ein wenig Zucker und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen und mit den gezupften Korianderblättern verfeinern.
  • Das Thunfischfilet in quaderform schneiden, würzen und von allen vier Seiten kurz anbraten, danach ein paar Minuten kalt stellen.
  • Die Gurken mit einer Pinzette aufrollen und auf einem Teller anrichten.
  • Den Thunfisch in Tranchen schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz würzen, danach die Thunfisch Tranchen an den Gurkensalat anlegen.
  • Abschließend mit den Wachsweichen Wachteleiern, der Kresse, den Blüten und den Friséezweigen garnieren.

 

Ich hoffe, Euch schmeckt dieser sommerliche Salat genauso gut wie mir!