Hausbegeizter Lachs “Grenobler Art”

cured salmon

Unser Küchenchef Philipp Ferber hat kürzlich begonnen, gebeizten Lachs als leckere Vorspeise in unserer Brasserie „1806“ anzubieten.  Gerade zu dieser Jahreszeit, bietet dieses leichte Gericht den perfekten Auftakt für Eure private Dinner Party und es ist definitiv meine liebste Methode, Lachs zuzubereiten!  Nicht nur, weil diese Marinade dem Fisch eine besondere Note verleiht, sonder auch, weil sich der Aufwand für dieses Gericht mehr als lohnt.  Ich bin mir sicher, dass Eure Familie und Freunde dieses Geschmackserlebnis überraschen wird.  Wir wünschen Euch viel Spaß beim Ausprobieren!

cured salmon

Hausbegeizter Lachs “Grenobler Art” mit Salz-Zitronen Crème Fraîche (4-6 Personen) 

Salz-Zitronen 

Zutaten:

- 10 Zitronen (unbehandelt)
- 2 Liter Wasser
- Meersalz

Zubereitung:
Die Zitronen gut waschen, mit Wasser bedecken und 3 Tage in Kühlschrank lassen. Das Wasser sollte jeden Tag gewechselt werden. Nach Ablauf der Wartezeit werden die Zitronen noch einmal gut gewaschen. Danach jede Zitrone viermal längs einschneiden und jeden Schlitz mit Meersalz auffüllen. Anschließend die Zitronen in ein Einmachglas legen. Nun werden die Zitronen mit 2 Esslöffeln Salz und kochendem Wasser bedeckt. Die Zitronen sollten 7 Tage im Kühlschrank lagern. Nach 7 Tagen sind die Salz-Zitronen fertig und sind bis zu 6 Monate in der Lake haltbar.

Salz-Zitronen Crème Fraîche 

Zutaten:
- 500g Crème Fraîche
- 2 Salz-Zitronen
- Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Nehmen Sie die Salz-Zitronen aus dem Kühlschrank, reiben Sie die Haut ab und hacken Sie die Zitronenhaut in feine Stücke.  Das Fruchtfleisch der Zitronen wird filetiert und in feinen Würfel geschnitten. Zuletzt nur noch das Zitronenfleisch und die Zeste unter diesCrème Fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Beize für den Lachs 

Zutaten:
- 25g Sternanis
- 20g Wacholder
- 6g Lorbeer Blätter
- 5g Thymian
- 15g Fenchelsamen
- 15g Koriander
- 15g Piment
- 10g schwarzer Pfeffer
- 40g Senfkörner
- 2 Nelken
- 1200 g Zucker
- 1800g Salz

Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf Salz und Zucker im Mixer fein hacken, Salz und Zucker anschließend untermischen.  Das Lachsfilet mit der Beize gut bedecken (300g Beize auf 1kg Fisch) und mit Frischhaltefolie abdecken.  Nun den Fisch 24 Stunden bei 0-2°C beizen. Danach wird der Lachs aus der Beize genommen und unter kaltem Wasser gut abgewaschen.  Mit Küchentüchern gut trocknen und luftdicht verpacken.

Grenobler Aufstrich 

Zutaten:
- 100g Kapern
- 100g Pinienkerne
- Zeste von 2 Salz-Zitronen
- 30g Julienne von Spinat

Zubereitung:
Die Kapern 2 Stunden unter einer Wärmelampe trocknen.  Nun die Pinienkerne rösten und auf einem  Küchentuch ausgebreitet ebenfalls gut trocknen.  Jetzt die Kapern, Pinienkerne und Zitronen Zeste hacken bis eine Paste entsteht.  Nun muss die Grenobler Mischung nur noch auf dem gebeizten Lachs verteilt werden.  Abschließend mit dem Spinat garnieren.

Salz-Zitronen 

Zutaten:
- 10 Zitronen (unbehandelt)
- 2 Liter Wasser
- Meersalz

Zubereitung:
Die Zitronen gut waschen, mit Wasser bedecken und 3 Tage in Kühlschrank lassen.  Das Wasser sollte jeden Tag gewechselt werden.  Nach Ablauf der Wartezeit werden die Zitronen noch einmal gut gewaschen.  Danach jede Zitrone viermal längs einschneiden und jeden Schlitz mit Meersalz auffüllen.  Anschließend die Zitronen in ein Einmachglas legen.  Nun werden die Zitronen mit 2 Esslöffeln Salz und kochendem Wasser bedeckt.  Die Zitronen sollten 7 Tage im Kühlschrank lagern.  Nach 7 Tagen sind die Salz-Zitronen fertig und sind bis zu 6 Monate in der Lake haltbar.

Salz-Zitronen Crème Fraîche 

Zutaten:
- 500g Crème Fraîche
- 2 Salz-Zitronen
- Salz
- Pfeffer
- Zucker

Zubereitung:
Nehmen Sie die Salz-Zitronen aus dem Kühlschrank, reiben Sie die Haut ab und hacken Sie die Zitronenhaut in feine Stücke.  Das Fruchtfleisch der Zitronen wird filetiert und in feinen Würfel geschnitten.  Zuletzt nur noch das Zitronenfleisch und die Zeste unter das Crème Fraîche rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Ich hoffe, ihr genießt dieses Stückchen Breidenbacher Hof, A Capella Hotel für Zuhause!

Düsseldorfs “Klein Tokyo” Kennen Lernen

Dusseldorf's Little Tokyo

Letzte Woche war das Wetter so schön,  dass ich beschlossen habe, am Morgen zu Fuß zum Breidenbacher Hof zu gehen.  Als ich so durch die Straßen spazierte, habe ich plötzlich bemerkt, dass in einem Stadtteil eine völlig andere Atmosphäre herrscht. Welchen Stadtteil ich meine?  Den Japanischen!  Ja, wir haben einen japanischen Stadtteil in unserer wunderbaren multikulturellen Stadt.  Wenn man die Oststraße oder die Immermannstraße, Düsseldorfs „Klein Tokyo“ entlang geht, fühlt man sich in die japanische Weltstadt versetzt.  Es gibt fantastische japanische Restaurants, Bars, Läden und mehr.  Düsseldorf ist die Stadt mit der größten japanischen Population in Europa und teilt eine lange Freundschaft mit Asien.  Und ich freue mich, Euch heute die Geschichte zu erzählen, wie alles begann.

Dusseldorf's Little Tokyo

Nach dem zweiten Weltkrieg haben viele japanische Firmen nach neuen Quellmärkten für Stahl und chemische Produkte gesucht.  Wegen der Nähe zum Ruhrgebiet fiel die Wahl auf unser schönes Düsseldorf.  In den darauffolgenden Jahren haben sich mehr und mehr japanische Firmen in unserer Rheinmetropole angesiedelt und die Mutterkonzerne schickten Mitarbeiter in die Region, um hier zu arbeiten und zu leben.  Mit den Mitarbeitern kamen natürlich auch die dazugehörigen Familien, weshalb schon bald eine hohe Nachfrage für eine japanische Schule, Restaurants und andere Einrichtungen folgte.

1972 wurde deswegen das Deutsch-Japanische Zentrum gebaut und mauserte sich zur zentralen Anlaufstelle für unsere Japaner in Düsseldorf.  Das umliegende Gebiet entwickelte sich daraufhin nach und nach zu einem „Klein Tokyo“, ein 30 Hektar großer Bereich mit großem japanischem Einfluss. In der Nachbarschaft siedelten sich japanische Banken, Versicherungsunternehmen, Werbefirmen sowie Bars, Restaurants, Supermärkte und vieles mehr an. Alles was die Anlieger brauchten, um sich so heimisch wie möglich zu fühlen an.

Heute ist der Stadtteil unter den japanischen Mitbürgern sehr beliebt, aber auch den deutschen Einwohnern sowie Touristen sagt er zu.  Es ist ein wunderbarer Ort für einen Besuch, Einkauf oder auch Lunch und Dinner während eines Aufenthaltes in Düsseldorf.  Fragt auf jeden Fall Eure Persönlichen Assistenten, um die besten Empfehlungen bei Eurem nächsten Besuch im Breidenbacher Hof, a Capella Hotel in Düsseldorf zu erhalten.

K20: Das K Steht Für Kunst

Neben einem großen Shoppingangebot, verschiedenen Theatern, der Rheinpromenade und anderen Highlights, hat Düsseldorf auch eine Menge spannende Dinge für Kunstinteressierte zu bieten. Natürlich gibt es viele Galerien, nicht zu vergessen die Kunstakademie… aber heute möchte ich Euch über etwas anderes berichten. Ich freue mich, Euch das K20 vorstellen zu dürfen. Das K20 ist eines meiner Lieblingsmuseen hier in Düsseldorf.

Wofür steht K20 eigentlich? Früher nannte man das Kunstmuseum Kunstsammlung NRW, bis man 2002 den Namen in K20 änderte, um besser das widerzuspiegeln, was sich hinter dem Museum verbirgt: Die Kunst des 20. Jahrhunderts. Nun könnt ihr Euch bestimmt schon denken, was es mit dem Namen auf sich hat. Das K steht für Kunst und 20 steht selbstverständlich für die Epoche, nämlich das 20. Jahrhundert.

Kultur - K20 Picasso

Die Sammlung ist sehr beeindruckend und enthält sogar Werke von Pablo Picasso, Paul Klee, Andy Warhol und Jackson Pollock. Es gibt aber auch Ausstellungsstücke des bekannten deutschen Künstlers Joseph Beuys, der zwischen 1961 und 1972 auch an der Düsseldorfer Kunstakademie unterrichtet hat.

Was das Beste am K20 ist? Der kurze Weg! Das K20 ist nur fünf Minuten vom Breidenbacher Hof, a Capella Hotel entfernt und bietet Euch somit die Möglichkeit für eine schnelle Inspiration. Ich bin sogar dafür bekannt, öfter mal in meiner Mittagspause vor dem Museum zu sitzen und das Gebäude zu bestaunen. Lasst Euch am besten immer von unseren Persönlichen Assistenten über die aktuellen Ausstellungen informieren wenn ihr das nächste Mal bei uns seid. Ich bin mir sicher, dass Euch das K20 genau so beeindrucken wird, wie es mich beeindruckt hat!

Salat Bouillabaisse Bei Breidenbacher Hof

Salad Bouillabaisse

Wer schon einmal Urlaub am Mittelmeer gemacht hat, oder ein leidenschaftlicher Esser ist, kennt zweifellos auch die provenzalische Fischsuppe, die Bouillabaisse. Auf der Basis dieses leckeren französischen Gerichts hat unser Küchenchef im Breidenbacher Hof Philipp Ferber eine spannende neue Interpretation kreiert: den Salat Bouillabaisse. Wie beim Original stehen natürlich auch hier  die Meeresfrüchte im Vordergrund. Schon beim ersten Bissen habe ich mich in das Gericht verliebt und wusste, dass ich das Rezept mit Euch teilen muss. Es ist ein langer Weg bis zum fertigen Salat, aber lasst Euch davon nicht einschüchtern! Der Aufwand lohnt sich und Eure Gäste werden begeistert sein.

Salad Bouillabaisse

Safran Fumet

Zutaten:
- 100 ml Weißwein
- 50 ml Pernod
- 50 ml Nolly Prat
- 50 ml Portwein weiß
- 500 ml Fischfond
- 1 g Safran
- 100 g Fencheljulienne
- 80 g Zwiebeljulienne
- 3 Flaschentomaten gewürfelt
- 2 Zweige Basilikum
- 250 g Butter
- Fleur de Sel
- Zucker
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Fenchel und Zwiebeln in einem Topf weichschwitzen, bis sich das Aroma entwickelt. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, weiter anschwitzen und mit Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Weiter einkochen, bis ein Sirup entsteht. Dann den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss wird alles durch ein Sieb passiert und die Fumet abgeschmeckt. Um den Sud etwas sämiger zu machen, wird der Fond mit der Butter aufmontiert.

Sauce Rouille

Zutaten:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 8 Eigelb
- 2 geschmorte rote Paprikas, püriert
- Cayenne-Pfeffer
- Maldon Sea Salt
- 1l Olivenöl

Zubereitung:
Die Kartoffeln wie gewohnt kochen. Anschließend mit einer Kartoffelpresse stampfen und die gesamte Masse in den Mixer geben. Nach und nach die anderen Zutaten beifügen, zuletzt das Öl und so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun kann abgeschmeckt werden.

Basilikum Pesto

Zutaten:
- 1 Bund Basilikum
- 1 Zehe Knoblauch
- 50g geröstete Pinienkerne
- 50g geriebener Parmesan
- 120ml gutes Olivenöl
- Fleur de Sel
- weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl mit einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die Blätter des Basilikum zuletzt hinzufügen und ebenfalls kurz pürieren (nicht zu lange, da es sonst bitter wird). Jetzt nur noch mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette

Zutaten:
- 200ml Apfelsaft
- 100ml weißer Balsamico
- 100ml Gemüsefond
- 2EL Senf
- 1EL Honig
- 100ml Traubenkernöl
- 100ml Haselnussöl
- 100ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker

Zubereitung:
Alles, bis auf die Öle, zusammen mixen. Nach und nach die Öle hinzufügen und abschmecken.

Salat Bouillabaisse

Zutaten:
- 1 rote Paprika
- 1 gelbe Paprika
- 1 Zucchini
- 1 Bund grüner Spargel
- wie soeben vorbereitet Basilikum-Pesto, Vinaigrette, Safran Fumet, Sauce Rouille
- 240g Heilbutt
- 240g Lachs
- 240g Jakobsmuscheln
- 4 Arme Pulpo
- 9 Schwertmuscheln
- Jeweils ein Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 Scheibe geröstetes Brot pro Person
- Bei Bedarf verschiedene Wildkräuter zum dekorieren

Zubereitung:
Vorweg das Gemüse grillen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für das Dressing die Vinaigrette mit etwas Pesto vermengen und den Salat damit marinieren. Nun die Fischfilets und Jakobsmuscheln anbraten und mit den Kräutern aromatisieren. Schwertmuscheln und Pulpo werden nicht mitgebraten, sondern kurz im Safransud einmal aufgekocht.

Nun kann auch schon angerichtet werden. Salat und Gemüse auf vier Tellern portionieren. Die Fischfilets einfach mit etwas Pesto bestreichen und mit Pulpo und Muscheln auf dem Salat drapieren.  Zuletzt den Safransud mit einem Mixer schaumig schlagen und über den Salat geben. Dazu Sauce Rouille und Röstbrot separat reichen.

Hoffentlich lasst ihr Euch nicht einschüchtern von dem Rezept. Wenn ja, könnt ihr natürlich auch in die Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof kommen, Euch zurücklehnen, unsere Köche die Arbeit machen lassen und einfach genießen.

Bon Appetit!

Interview mit Tobias Schall – Breidenbacher Hof

Tobias Schall 2

Tobias Schall ist unser Rooms and Devision Manager hier im Breidenbacher Hof, a Capella Hotel. Ich habe mich schon immer gefragt, was genau seine Aufgaben und sein Verantwortungsbereich sind, also habe ich die Chance genutzt, und habe ihn interviewt. Dabei hat sich herausgestellt, dass er eine spannende und zentrale Position hat – mit hoher Verantwortung. Ich bin sicher ihr werdet genau so beeindruckt sein wie ich.

Breidenbacher Hof's Tobias Schall

Du bist im Breidenbacher Hof, a Capella Hotel der Rooms and Devision Manager. Was genau ist deine Funktion und dein Arbeitsbereich?

Ich bin für alles verantwortlich, was mit unseren Zimmern zu tun hat: Rezeption, Pagen, Telefonzentrale, Housekeeping, aber auch Dinge wie die Reinigung der öffentlichen Bereiche sowie die Koordination und Bestellung von Blumen.

Was gefällt dir an deiner Aufgabe am meisten und wie motivierst du dich?

Es ist der Gästekontakt, der unheimlich spannend und abwechslungsreich ist. Jeder Tag bringt neue Dinge, neue Herausforderungen und Wünsche die zu lösen und zu erfüllen sind. Jeden Tag setze ich mir mein Ziel, unseren Gästen ein zweites zu Hause zu bieten und sie zu begeistern. Das motiviert mich!

War es schon immer dein Traum im Hotel zu arbeiten?

In der 11. Klasse gab es bei uns in der Schule einen Berufsfindungstag. Dort wurden persönliche Stärken und Schwächen zusammengefasst und mit unterschiedlichen Berufsbildern abgeglichen. Für mich stellte sich dabei heraus, dass ich gut für die Dienstleistungsbranche geeignet bin. Bis heute hat sich das immer wieder bestätigt. Die Hotellerie bietet Aufgaben und Faktoren, die mir Spaß machen und mir auch gut liegen, wie z.B. sich um die Gäste zu kümmern, Arbeitsabläufe zu organisieren, aber auch die Möglichkeit in verschiedenen Ländern Erfahrungen zu sammeln.

Was gefällt dir an Düsseldorf  und dem Breidenbacher Hof, a Capella Hotel am meisten?

Düsseldorf ist meine Heimat! Meine Familie lebt hier und so hab ich schon sehr früh den Breidenbacher Hof kennengelernt. Er hat mich schon immer fasziniert. Ich habe in einem anderen Capella Hotel gearbeitet, als ich von der Chance hörte im Breidenbacher Hof zu arbeiten. Sofort habe ich diese wahrgenommen.

Das heißt, du hast nicht immer in Düsseldorf gelebt?

Nein. Nach der Schule bin ich nach Berlin gezogen um dort meine Hotelfachausbildung im Hotel Adlon zu beginnen. Danach habe ich überall in der Welt meine Erfahrungen gesammelt. Ich habe in  London gelebt, in Rom, St. Moritz, Washington D.C. und Velden. Die Hotellerie hat es mir ermöglicht, die Welt kennenzulernen. Heute bin ich glücklich im Breidenbacher Hof zu arbeiten und wieder in der Heimat bei Familie und Freunden zu sein. Sollte sich noch einmal die Möglichkeit ergeben, bin ich aber offen für ein neues Abenteuer.

Hast du einen Tipp für jemanden, den es in ein anderes Land zieht?

Vertraue den Einheimischen des Landes. Ich habe selber immer die besten Empfehlungen von den Kollegen in den Hotels bekommen, die schon länger dort wohnen und sich auskennen. Das macht einen Neustart leichter.

Was sollte jeder Besucher Düsseldorfs erleben?

Die Stadt bietet sehr viel Kultur und andere sehenswerte Dinge. Natürlich haben wir die „Königsallee“, Deutschlands berühmteste Einkaufsstraße. Unsere Gäste schicke ich aber auch gerne in die Altstadt, in eine der lokalen Brauereien, um dort etwas zu essen und das bekannte Düsseldorfer Altbier zu kosten.

Shopping In Düsseldorf

Shopping In Dusseldorf

Düsseldorf hat eine Menge zu bieten: Es ist berühmt für seine Brauereien und ihre Biere, für die größte japanische Kolonie außerhalb Japans, für die wunderschöne Rheinpromenade, traditionelle Gerichte – und für das Shoppen natürlich! Ich bin immer wieder überrascht, wie viele verschiedene Geschäfte und Boutiquen Düsseldorf aufweist. Es macht mir Spaß, regelmäßig neue Lieblings-Shoppingmöglichkeiten zu erkunden.

Am meisten begeistert mich aber die große Vielfalt an verschiedenen Einkaufsplätzen: Es gibt Einkaufszentren, wie die Schadow Arkaden, das Sevens und die Kö-Gallerie. Dann gibt es natürlich die Altstadt mit einer schönen Auswahl an trendigen Läden, der Wehrhahn, eine lange Straße mit Geschäften und Kaufhäusern und nicht zu vergessen die berühmte Königsallee, über die ich Euch heute mehr erzählen möchte.

Shopping In Dusseldorf

Die Königsallee ist nicht nur die luxuriöseste Straße in Düsseldorf, sondern auch die Schönste. Stellt Euch vor nicht von einem Ort zum anderen quer durch die Stadt zu hetzen, vielmehr einen gemütlichen Spaziergang entlang einer idyllischen Allee und des Kö-Grabens zu genießen und auf diesem Weg alles zu finden, was das Shoppingherz höher schlagen lässt, inklusive kleiner Cafés für eine Pause zwischendurch. Es geht nicht einfach nur um das Shoppen, es ist vielmehr ein unvergessliches Erlebnis. Die Weltberühmtesten Marken der Modebranche sind hier vertreten und bieten einen unglaublich privaten und individuellen Service. Obwohl das Einkaufen im Mittelpunkt steht, ist die Königsallee einfach ein Ort zum Sehen und Gesehen werden. Ehrlich gesagt finde ich es spannend mich in einem der schönen Cafés zu entspannen und dabei dem Treiben der Leute zuzusehen. Es macht Spaß, die Menschen zu beobachten – vor Allem, wenn man Modeinteressiert ist!

Im Laufe der Zeit haben auch wir, der Breidenbacher Hof, a Capella Hotel, uns als Teil der Königsallee eine gute Freundschaft zu den umliegenden Boutiquen aufgebaut. Es ist genau dieser exklusive und ausgewählte Service, mit dem unsere Persönliche Assistenten Eure Shoppingträume erfüllen. Ein privater Nachteinkauf? Eine Modenshow auf dem eigenen Zimmer oder eine Tour mit einem ausgebildeten Shoppingberater? Was auch immer Euer Herz begehrt, unsere Persönlichen Assistenten und ihre kooperativen Nachbarn auf der Königsallee würden sich freuen, Euch zu Eurem persönlichen Shoppinghighlight zu verhelfen.

Also, wenn ihr das nächste Mal in Düsseldorf seid, genießt doch einen kleinen “window-shopping” Ausflug auf der Kö und wenn ihr möchtet, kreieren unseren Persönlichen Assistenten Euch ein unvergessliches Erlebnis!