Capella Pedregal’s House Cured Charcuterie

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One of my greatest indulgences at Capella Pedregal is sneaking into the kitchen and accompanying our Executive Chef Marco Bustamante and his team in their culinary endeavors. I love to sample new seasonal dishes and to get additional insight in the creative process.

Capella Pedregal’s cuisine is based on a farm to table concept, but in this case Marco took things even further.  Six months ago, he secretly set up an area in the kitchen with perfect conditions for curing meat. Last week he revealed what he had been up to and presented for the first time Capella Pedregal’s house cured regional charcuterie board!

Centuries-old European tradition of salting, curing, and preserving meat is one of the oldest forms of cooking, and Marco is giving it some renaissance with contemporary takes on techniques, flavors and presentation. “No two pieces of cured meat taste alike,” explains Marco. “The conditions like temperature, moisture and mold contribute to a subtle uniqueness that we could compare to the terroir in wines.” The best products come from best quality meat” claims Marco. “For our charcuterie we only buy meat from locally raised animals.”

Talking about charcuterie got me hungry!  Here is what the plate included:

The Capella Pedregal house cured charcuterie selection includes:
– Bresaola: curated beef with salt, sugar, rosemary and juniper
– Homemade rustic salami
– Homemade chistorra (dry aged chorizo)
– Pancetta
– Duck prosciutto
– Jamón iberico

And these home made preserves:
– Escabeche salad with marinated peppers and seafood
– Humus, garbanzo and cumin pure
– Escalivada
–  Eggplant pure
–  Chutney from papaya and green curry
–  Mushrooms stored in red wine

After savoring the dish, the charcuterie board has become my favorite appetizer!  I have already been back to enjoy with friends.  We paired it with some of the hotel’s signature cocktails for an absolutely perfect pre-dinner snack!

 

La Charcutería Curada En Casa De Capella Pedregal

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Uno de mis grandes placeres en Capella Pedregal es colarme dentro de la cocina y acompañar a nuestro Chef Ejecutivo Marco Bustamante y su equipo en sus tareas culinarias. Me encanta probar todos los nuevos platillos de temporada y tener información de primera mano sobre el proceso creativo.

La cocina de Capella Pedregal está basada en un concepto “de la granja a la mesa,” pero en esta ocasión, Marco llevó las cosas aún más allá. Hace seis meses, en secreto habilitó un área en la cocina con las perfectas condiciones para curar carnes frías. La semana pasada reveló lo que estuvo preparando y presentó por primera vez ¡la tabla de charcutería regional de la casa de Capella Pedregal!

Las técnicas ancestrales y tradicionales europeas para salar, curar y preservar la carne son una de las formas más antiguas de cocina, y Marco las está renaciendo con toques y técnicas contemporáneas, sabores y presentación. “No hay dos piezas de carne curada que tengan el mismo sabor” explica Marco. “Las condiciones como temperatura, humedad y el molde contribuyen a una sutil singularidad que podríamos comparar con el “terroir” (terruño) en los vinos. “Los mejores productos vienen de la más alta calidad en carne” nos comenta Marco. “Para nuestra charcutería solo adquirimos carne de animales criados localmente”.

Hablar de charcutería provoca que se me abra el apetito! Aquí el contenido del platillo:

La selección en la tabla de charcutería regional de la casa Capella Pedregal:
-Bresaloa: carne curada con sal, azúcar, romero y enebro
-Salami rústico casero
-Chistorra casera (chorizo añejo en seco)
-Pancetta
-Prosciutto de Pato
-Jamón Ibérico

Y también lleva las siguientes conservas caseras:
-Ensalada de mariscos en escabeche con pimientos marinados
-Humus (puré de garbanzo y comino)
-Escalivada (berenjena, pimiento, cebolla y tomate asados)
-Puré de berenjena
-Chutney de papaya y curry verde
-Champiñones al vino tinto.

Después de saborear el platillo, la tabla de charcutería se ha vuelto ¡mi entrada favorita! Ya he vuelto a deleitarla con amigos. La maridamos con algunos de los cocteles característicos del hotel para saborear un aperitivo ¡absolutamente perfecto!