Eine Geschichte des Kümmernden Housekeeping Teams im Breidenbacher Hof

housekeeping breidenbacher hof

Es gibt niemanden der so nah am Gast ist, wie das Housekeeping.

Vielleicht treffen wir den Gast nicht immer persönlich an, aber wir finden in den Zimmern viele Hinweise auf die Bedürfnisse und Vorlieben der Gäste. Um zu erfahren, wie es einem Tag für Tag mit den Herausforderungen im Housekeeping ergeht, habe ich unsere Supervisorin Sarah nach einer Ihrer persönlichsten Erfahrungen gefragt.

housekeeping breidenbacher hof

Wie jeden Tag hat Sarah die Zimmermädchen unterstützt und die Zimmer gecheckt. Normalerweise beinhaltet dieser Arbeitsablauf das Entfernen letzter Makel und die generelle Überprüfung der Zimmer. Doch in einem Zimmer war es etwas anders: Sarah fand ein vollkommen umgeräumtes Zimmer vor, was sie zunächst nicht richtig einordnen konnten. Doch Sarah kombinierte schnell und hatte sofort eine mögliche Erklärung: Offenbar hatte die russische Dame, die das Zimmer zu dem Zeitpunkt bewohnte, eine körperliche Behinderung und benötigt auf Grund dessen viel Platz.

Kurzerhand stellte sie das Zimmer um und entfernte mögliche Stolperfallen. Zusätzlich verfasste ein russisch-sprachiges Zimmermädchen einen persönlichen Brief, in dem sie ihre volle Unterstützung anbot und erklärte, was sie im Zimmer verändert hatten.

Am nächsten Tag trafen Sarah und das Zimmermädchen die vollkommen aufgelöste und dankbare Dame auf ihrem Zimmer vor. Mit Tränen in den Augen berichtete sie über ihre Behinderung. Aufgrund eines schweren Knie- und Hüftleidens, war sie nach Düsseldorf gekommen, um sich hier behandeln zu lassen.  Viele Bewegungen und auch das Schlafen fielen sehr schwer. Da sie fast ausschließlich Russisch sprach, hatte sie sich nicht getraut einen Mitarbeiter um Hilfe zu bitten. Umso erfreuter war sie, dass es uns gelungen war, auch so ihre Bedürfnisse zu erkennen und ihr dementsprechend den Aufenthalt zu erleichtern.

Für das Housekeeping Team war dies wieder einmal ein Zeichen, wie wichtig es ist, die Zimmer der Gäste bis ins kleinste Detail zu analysieren. Es ist eine Leichtigkeit gebrauchte Handtücher auszuwechseln, aber für die Erkennung besonderer Bedürfnisse bedarf es weit mehr. Es ist eine Charaktereigenschaft, die viel Feingefühl und eine gute Beobachtungsgabe voraussetzt und im gesamten Team der Capella Hotels and Resorts zu finden ist – so auch in unserem Housekeeping Team.

 

Breidenbacher Hof’s Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote

As I told you last month, Philipp Ferber took the reins of the Breidenbacher Hof kitchen.  And with his new leadership a new menu!  One of the highlights of the menu are the en Papillote dishes, which include fish, meat and/or vegetables cooked in parchment paper in the oven and then opened in front of the guests.  I love the presentation best, as when the paper is opened some of the most beautiful aromas are released.

This is such lovely way of preparing food that I had to learn more about the process.  Chef Ferber shared the recipe for Winter Codfish en Papillote that is perfect for learning the method.

 Winter Codfish en Papillote

Winter Codfish en Papillote With Braised Saffron Vegetables

Saffron Fumet

Ingredients:

  • 100 ml white wine
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml white port wine
  • 500 ml fish stock
  • 1 g saffron
  • 100 g fennel julienne
  • 80 g onion julienne
  • 3 diced plum tomatoes
  • 2 branches of basil
  • 250 g butter
  • Fleur de Sel
  • Sugar
  • Pepper out of the mill

First sweat the fennel and onions in a pot until the vegetables are soft.  Add saffron and cook until the vegetables develop an aroma.  Braise the tomatoes and basil with the rest and deglaze it with white wine, Pernod, Noilly Prat and port wine.  Boil everything down and concentrate it until it becomes syrup.  At last, add the fish stock and boil it at low temperature.  Pass the emerging stock through a sieve, taste it and add the butter to make it creamy.

Braised saffron vegetables

Ingredients:

  • 2 bulbs of fennel
  • 3 carrots
  • 4 stalks of celery
  • 4 stalks of green onion
  • ½ onion
  • Saffron Fumet (just prepared)
  • 0,5 g saffron
  • 20 g butter
  • salt to taste
  • sugar to taste
  • pepper to taste

Julienne the vegetable and braise in a pot with butter.  Add the saffron and continue to braise it with the vegetables and deglaze it with some of the saffron fumet.  Add sugar, salt & pepper to taste.  Cook everything until soft.

Winter codfish en Papillote

Ingredients:

  • 125 g braised saffron vegetables
  • 180 g winter codfish
  • 40 g Glasswort
  • 5 cherry tomatoes
  • 4 El saffron fumet
  • garlic oil
  • fresh leaves of thyme
  • Fleur de Sel
  • 1 small casserole
  • preheated  oven of 200°C
  • parchment paper

Put the braised saffron vegetables in the casserole  dish.  Cover the winter codfish with some garlic oil, season with thyme leaves and Fleur de Sel.  Add the Glasswort and cherry tomatoes to the vegetables in the casserole dish and add the saffron fumet.  Place the fish on top.  Wrap the casserole dish up with the parchment paper and tie it together.  Now bake the fish for 10 minutes in the oven.

Bon Appetit!

Skrei En Papillote Bei Breidenbacher Hof

Winter Codfish en Papillote

Wie ich Euch bereits letzten Monat berichtet habe, hat Philipp Ferber das Zepter in der Küche des Breidenbacher Hofs übernommen. Das Highlight der neuen Karte sind unsere Gerichte „en Papillote“, bei denen Fisch, Fleisch und/ oder Gemüse in Backpapier im Ofen gegart und direkt vor den Augen der Gäste „ausgepackt“ werden. Das Beste ist die Präsentation, denn beim Öffnen strömen die feinsten Aromen durch das gesamte Restaurant.

Dies ist eine so wunderbare Zubereitungsart, dass ich mehr darüber wissen wollte. Unser Küchenchef Philipp Ferber hat mir das Rezept für sein „Skrei en Papillote“ gegeben. Es eignet sich perfekt zum Üben.

Winter Codfish en Papillote

Skrei en Papillote mit Safran-Schmorgemüse

Safran Fumet

Zutaten:

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Portwein weiß
  • 500 ml Fischfond
  • 1 g Safran
  • 100 g Fencheljulienne
  • 80 g Zwiebeljulienne
  • 3 Flaschentomaten gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum
  • 250 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst in einem Topf Fenchel und Zwiebeln anschwitzen bis das Gemüse weich ist. Den Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er sein Aroma entfaltet. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, alles anbraten und mit dem Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Lasst jetzt alles einkochen und reduzieren, bis ein Sirup entsteht. Zuletzt den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit der Butter aufmontieren, so dass er sämig wird.

Safran-Schmorgemüse

Zutaten:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 3 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • ½ Zwiebel
  • Safran Fumet
  • 0,5 g Safran
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Safran dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt das Gemüse mit ein wenig Safran Fumet ablöschen und garen. Mit Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken und alles kochen lassen, bis es weich ist.

Skrei en Papillote

Zutaten:

  • 125 g Safran-Schmorgemüse
  • 180 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 40 g Passepierre
  • 5 Kirschtomaten
  • 4 El Safran Fumet
  • Knoblauchöl
  • Thymianblätter frisch
  • Fleur de Sel
  • 1 Coquotte
  • Vorgeheizter Ofen 200°C (Umluft)
  • Pergamentpapier

Gebt das Safran-Schmorgemüse in eine Coquotte. Dann den Skrei mit etwas Knoblauchöl bestreichen, die Thymianblätter darüber streuen und mit Fleur de Sel würzen. Passepierre mit Kirschtomaten zu dem Gemüse in die Coquotte geben. Alles mit der Safran Fumet angießen und erst zuletzt den Fisch auf das Gemüse setzen. Das Ganze nun fest in Pergamentpapier einpacken und die Seiten zubinden. Backt den Fisch im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten.

Bon Appetit!

Chef Philip Ferber Joins Breidenbacher Hof

Chef Philipp Ferber

Breidenbacher Hof, A Capella Hotel recently welcomed a new Executive Chef.  I am always excited to get to know our new family members and Chef Philip Ferber was no exception.  It is always fun to know who is behind a delicious meal, so I thought it apropos I interview him for the Capella Blog.

Chef Philipp Ferber

What do you like about Düsseldorf?
Dusseldorf gives you a cozy feeling due to its size and has a wonderful quality of life. There is a lot to experience and to see. As a chef, Dusseldorf is great because it offers a competitive culinary environment, which motivates and inspires me!

How did you become a chef?
My grandfather, who had his own hotel / restaurant inspired me. During visits, I would spend most of the time in the kitchen watching and learning. I would help out any way I could! Be it purchasing, preparing salads, baking pies or doing the dishes. And last but not least: Tasting!

You previously worked with Two-Starred Michelin Chef Johannes King. What was that like? What lessons did you learn?
It was very inspiring. Johannes King is one of my most important mentors and without him my career would have taken a different course. He taught me, that if I wanted to be successful in the gastronomy business, I had to incorporate my own personality, be positive about my goals and most importantly keep in touch with guests. In regards to cooking, I learned that more is less and the focus should be on the product – the guest has to understand the dishes!

What is your favorite free time activity and how do you relax?
Reading a book, watching old movies or just eating out.

What is your favorite destination?
The south… Italy, France and the Middle East.

What upsets you most?
Not being on time, an unprofessional behavior and making mistakes because of a lack of enthusiasm.

If you were stranded on a deserted island, what three things would you take with you?
A compass, food and a sailing boat – everything for the way back home!

What is your favorite meal?
In General: meals prepared with love and passion! Specifically: typical German meals such as beef roulade, Sauerbraten or Königsberg meatballs.

What are you most looking forward to about working at Breidenbacher Hof, A Capella Hotel?
I am excited about my new team and to cook for the people in Dusseldorf – it is a very special honor for me!

If you weren’t a chef what would you do instead?
I’d definitely still work with food! Be it as a gardener, a fisherman or a butcher.

Küchenchef Philipp Ferber Wieder Im Breidenbacher Hof

Chef Philipp Ferber

Breidenbacher Hof, a Capella Hotel begrüßt einen neuen Küchenchef. Ich bin immer gespannt neue „Familienmitglieder“ kennenzulernen und Philipp Ferber ist da natürlich keine Ausnahme. Es ist immer interessant zu sehen, wer hinter einem leckeren Menü steckt. Also habe ich beschlossen, ihn für unseren Capella Blog zu interviewen.

Chef Philipp Ferber

Was gefällt Ihnen an Düsseldorf?
Düsseldorf ist für mich eine gemütliche Großstadt mit sehr hoher Lebensqualität. Man kann viel erleben und viel sehen. Für mich als Küchenchef bietet Düsseldorf eine große kulinarische Konkurrenz, was mich persönlich motiviert und inspiriert.

Wie sind Sie zum Kochen gekommen?
Inspiriert hat mich mein Großvater, der damals sein eigenes Hotel/Restaurant hatte. Die meiste Zeit habe ich, wenn ich zu Besuch war, in der Küche verbracht, um ihm über die Schulter zu schauen und mir ein paar Tricks abzuschauen. Aber auch mit anpacken war gefragt: beim Einkauf im Großmarkt, der Vorbereitung von Salaten, dem Backen von Kuchen und in der Spülküche. Und das Beste: das Probieren!

Wie war es mit 2-Sterne Koch Johannes King arbeiten zu dürfen und was haben Sie aus Ihrer Zeit bei ihm mitgenommen?
Es war sehr inspirierend. Johannes King ist einer meiner größten Mentoren, ohne den meine Karriere sicherlich anders verlaufen wäre. Ich habe bei ihm gelernt, dass es in der erfolgreichen Gastronomie ganz wichtig ist, seine eigene Persönlichkeit mit einzubringen, positiv zu sein, um seine Ziele zu erreichen und den persönlichen Gästekontakt zu pflegen. Über das Kochprodukt habe ich gelernt, dass weniger oft mehr ist, und dass das Produkt im Mittelpunkt stehen sollte – der Gast muss die Gerichte verstehen.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit? Was entspannt Sie am meisten?
Ein gutes Buch lesen, alte Spielfilme schauen oder lecker essen gehen.

Was ist Ihr favorisiertes Reiseziel?
Ab in den Süden… Italien, Frankreich und der Mittlere Osten.

Was regt Sie am meisten auf?
Unpünktlichkeit, unprofessionelles Auftreten und Fehler resultierend aus mangelnder Einstellung.

Welche drei Dinge würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?
Einen Kompass, Proviant und ein Segelboot… alles für den Rückweg!

Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Generell: Alles, was mit Liebe und Leidenschaft zubereitet ist. Speziell: Klassische Hausmannskost wie Rindsrouladen, Sauerbraten oder Königsberger Klopse.

Worauf freuen Sie sich am meisten nach Ihrer Rückkehr in den Breidenbacher Hof, A Capella Hotel?
Ich freue mich auf meine tollen Mitarbeiter und das Team. Und natürlich freue ich mich, für die Düsseldorfer kochen zu dürfen- eine ganz besondere Ehre für mich.

Wenn Sie kein Koch wären – welchen Beruf würden Sie stattdessen ausüben?
Ich würde definitiv etwas machen, das mit Lebensmitteln zu tun hat! Alles, vom Gärtner oder Fischer bis hin zum Metzger, könnte ich mir vorstellen.

The Hoppeditz Comes To Dusseldorf’s Carnival

Hoppeditz

It’s the final countdown: The end of the “fifth season” will be celebrated on February 11th.  Last year at this time, I told you what carnival is about and how we celebrate it in Düsseldorf.  This time, I’d like to tell you about our carnival mascot: the Hoppeditz.

Every year, on November 11th at 11:11 am the Hoppeditz, a jester of sorts, wakes up and drops out of a mustard pot.  Why a mustard pot?  Well, because Dusseldorf is famous for its mustard!  The Hoppeditz then begins the carnival season with a speech in which he roasts the city of Dusseldorf and our mayor.  It is always a good laugh and the mayor always enjoys playing along.  From there, the Hoppeditz acts as a sort of master of ceremonies throughout the Fifth Season, partaking in the many Carnival related festivities.

The Hoppeditz has been a central figure here in Dusseldorf and in 1841 a monument was built in his honor.   At the unveiling of the monument 200 white pigeons were released.  Attached to them a message of Carnival was sent out to the world.  The unveiling resulted in such a celebration that fireworks were set off and residents partied throughout the night.

Hoppeditz

The monument existed only until 1860.  There was a shift in attitudes and no longer was it considered appropriate for public.  During that time carnival and the Hoppeditz was celebrated behind closed doors. Thankfully, in 1937 the public opinion once again shifted.  For the first time carnival was celebrated at the Burgplatz and it continues like this today.  We also have a new monument, erected in 2008 to commemorate the beloved Hoppeditz.

Unfortunately, the Hoppeditz only has a short lifespan.  On Ash Wednesday he is carried to his “grave” in a funeral procession that signifies the start of Lent.  But there is no need for tears, as he will return to Dusseldorf again at the start of the next Carnival season.

If you have an opportunity to partake in the Carnival events this year – take it!   It is truly one of the most exciting and amusing times in Dusseldorf.