Geschmorter Kalbstafelspitz Bei Breidenbacher Hof

Die von unserem Küchenchef im Breidenbacher Hof, Philipp Ferber kreierten Gerichte beeindrucken mich immer wieder.  Sein letztes, der geschmorte Kalbstafelspitz mit Meerrettichbröseln und zweierlei Petersilienwurzel ist das perfekte Gericht für die Winterzeit. Der Tafelspitz hat seine Wurzeln ursprünglich in Österreich und war ein Gericht, welches nur der hohen Gesellschaft vorbehalten war. Offenbar zählt mich Küchenchef Philipp auch zu dieser, da er mir den Tafelspitz vor einigen Tagen serviert hat! Wie ihr bereits wisst, liebe ich es, neue Rezepte auszuprobieren und diese Geheimrezepturen auch mit Euch zu teilen. Viel Spaß beim Nachkochen – das Gericht für Eure Liebsten!

 Braised Veal Fillet

Marinade für 800g Kalbstafelspitz:

–       1l trockener Rotwein

–       2 Zwiebeln

–       2 Karotten

–       ¼ Knollensellerie

–       50g Tomatenmark

–      Zum Würzen: 2 TL Wacholder, 2 Lorbeerblätter und 2-3 TL Thymian, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Entfernen Sie zunächst den Fettdeckel und die Silberhaut des Kalbstafelspitzes und lassen Sie ihn dann in dem trockenen Rotwein mit dem gewürfelten Röstgemüse und Gewürzen für 48 Stunden kalt marinieren.

Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und würzen Sie es gut mit Pfeffer und Salz. Nun den Tafelspitz von allen Seiten anbraten, bis er goldbraun ist und die Poren verschlossen sind. Das Fleisch wird nun vorerst aus dem Topf genommen und dafür im selben Topf etwas geröstet und mit der Marinade abgelöscht. Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und löschen Sie alles wieder mit etwas Marinade ab. Durch den Schmoransatz entsteht eine leckere dunkle Sauce. Dieser wird im nächsten Schritt mit Wasser aufgefüllt und zum Kochen gebracht. Sobald es kocht, kann der Kalbstafelspitz in den Topf gelegt werden und für etwa zwei Stunden bei 105°C geschmort werden.

Nehmen Sie das geschmorte Fleisch aus dem Topf und decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab, so läuft es nicht an. Jetzt dürfen Sie die Sauce passieren, wiederholt etwas reduzieren lassen und abschmecken!

Meerrettichbrösel:

–       100g frisch geriebene Brötchen

–       30g zerlassene Salzbutter

–       5g gehackter Thymian

–       15g frisch geriebener Meerrettich

Zubereitung:

Vermengen Sie alle Zutaten, bis auf den Meerrettich miteinander und stellen Sie sie bei Seite.

Petersilienwurzelpüree:

–       500g geschälte Petersilienwurzel

–       500ml Sahne

–       Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Petersilienwurzel klein schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren. Die Sahne parallel aufkochen, die blanchierten Petersilienwurzeln hinzugeben und vorsichtig weich kochen, sodass die Sahne nicht anbrennt! Nun die Petersilienwurzel mit einem Mixer und einem Teil der Sahne( je nachdem welche Konsistenz man wünscht) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Petersilienwurzel-Gemüse:

–       2 Petersilienwurzeln

–       Olivenöl, geschnittene Blattpetersilie

Zubereitung:

Die Petersilienwurzel schälen und der Länge nach sechsteln. Nun in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten bis Sie goldbraun und weich ist, dies dauert meistens 10-15 Minuten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie verfeinern.

Anrichten:

Ich hatte wirklich sehr viel Spaß bei der ZUbereitung dieses Gerichts. Ich wünsche Euch auch ganz viel Spaß und bin gespannt, von Euren Erfahrungen zu hören!

 

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