Salat Bouillabaisse Bei Breidenbacher Hof

Wer schon einmal Urlaub am Mittelmeer gemacht hat, oder ein leidenschaftlicher Esser ist, kennt zweifellos auch die provenzalische Fischsuppe, die Bouillabaisse. Auf der Basis dieses leckeren französischen Gerichts hat unser Küchenchef im Breidenbacher Hof Philipp Ferber eine spannende neue Interpretation kreiert: den Salat Bouillabaisse. Wie beim Original stehen natürlich auch hier  die Meeresfrüchte im Vordergrund. Schon beim ersten Bissen habe ich mich in das Gericht verliebt und wusste, dass ich das Rezept mit Euch teilen muss. Es ist ein langer Weg bis zum fertigen Salat, aber lasst Euch davon nicht einschüchtern! Der Aufwand lohnt sich und Eure Gäste werden begeistert sein.

Salad Bouillabaisse

Safran Fumet

Zutaten:
– 100 ml Weißwein
– 50 ml Pernod
– 50 ml Nolly Prat
– 50 ml Portwein weiß
– 500 ml Fischfond
– 1 g Safran
– 100 g Fencheljulienne
– 80 g Zwiebeljulienne
– 3 Flaschentomaten gewürfelt
– 2 Zweige Basilikum
– 250 g Butter
– Fleur de Sel
– Zucker
– Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Fenchel und Zwiebeln in einem Topf weichschwitzen, bis sich das Aroma entwickelt. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, weiter anschwitzen und mit Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Weiter einkochen, bis ein Sirup entsteht. Dann den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss wird alles durch ein Sieb passiert und die Fumet abgeschmeckt. Um den Sud etwas sämiger zu machen, wird der Fond mit der Butter aufmontiert.

Sauce Rouille

Zutaten:
– 1 kg mehlige Kartoffeln
– 8 Eigelb
– 2 geschmorte rote Paprikas, püriert
– Cayenne-Pfeffer
– Maldon Sea Salt
– 1l Olivenöl

Zubereitung:
Die Kartoffeln wie gewohnt kochen. Anschließend mit einer Kartoffelpresse stampfen und die gesamte Masse in den Mixer geben. Nach und nach die anderen Zutaten beifügen, zuletzt das Öl und so lange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun kann abgeschmeckt werden.

Basilikum Pesto

Zutaten:
– 1 Bund Basilikum
– 1 Zehe Knoblauch
– 50g geröstete Pinienkerne
– 50g geriebener Parmesan
– 120ml gutes Olivenöl
– Fleur de Sel
– weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Olivenöl mit einem Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die Blätter des Basilikum zuletzt hinzufügen und ebenfalls kurz pürieren (nicht zu lange, da es sonst bitter wird). Jetzt nur noch mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Vinaigrette

Zutaten:
– 200ml Apfelsaft
– 100ml weißer Balsamico
– 100ml Gemüsefond
– 2EL Senf
– 1EL Honig
– 100ml Traubenkernöl
– 100ml Haselnussöl
– 100ml Olivenöl
– Salz
– Pfeffer
– Zucker

Zubereitung:
Alles, bis auf die Öle, zusammen mixen. Nach und nach die Öle hinzufügen und abschmecken.

Salat Bouillabaisse

Zutaten:
– 1 rote Paprika
– 1 gelbe Paprika
– 1 Zucchini
– 1 Bund grüner Spargel
– wie soeben vorbereitet Basilikum-Pesto, Vinaigrette, Safran Fumet, Sauce Rouille
– 240g Heilbutt
– 240g Lachs
– 240g Jakobsmuscheln
– 4 Arme Pulpo
– 9 Schwertmuscheln
– Jeweils ein Zweig Rosmarin und Thymian
– 1 Scheibe geröstetes Brot pro Person
– Bei Bedarf verschiedene Wildkräuter zum dekorieren

Zubereitung:
Vorweg das Gemüse grillen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für das Dressing die Vinaigrette mit etwas Pesto vermengen und den Salat damit marinieren. Nun die Fischfilets und Jakobsmuscheln anbraten und mit den Kräutern aromatisieren. Schwertmuscheln und Pulpo werden nicht mitgebraten, sondern kurz im Safransud einmal aufgekocht.

Nun kann auch schon angerichtet werden. Salat und Gemüse auf vier Tellern portionieren. Die Fischfilets einfach mit etwas Pesto bestreichen und mit Pulpo und Muscheln auf dem Salat drapieren.  Zuletzt den Safransud mit einem Mixer schaumig schlagen und über den Salat geben. Dazu Sauce Rouille und Röstbrot separat reichen.

Hoffentlich lasst ihr Euch nicht einschüchtern von dem Rezept. Wenn ja, könnt ihr natürlich auch in die Brasserie „1806“ im Breidenbacher Hof kommen, Euch zurücklehnen, unsere Köche die Arbeit machen lassen und einfach genießen.

Bon Appetit!

Comments

  1. Wow that looks so good but I think its to hard for me to cook hehe maybe I will just come there to buy it instead

Speak Your Mind

*