Skrei En Papillote Bei Breidenbacher Hof

Wie ich Euch bereits letzten Monat berichtet habe, hat Philipp Ferber das Zepter in der Küche des Breidenbacher Hofs übernommen. Das Highlight der neuen Karte sind unsere Gerichte „en Papillote“, bei denen Fisch, Fleisch und/ oder Gemüse in Backpapier im Ofen gegart und direkt vor den Augen der Gäste „ausgepackt“ werden. Das Beste ist die Präsentation, denn beim Öffnen strömen die feinsten Aromen durch das gesamte Restaurant.

Dies ist eine so wunderbare Zubereitungsart, dass ich mehr darüber wissen wollte. Unser Küchenchef Philipp Ferber hat mir das Rezept für sein „Skrei en Papillote“ gegeben. Es eignet sich perfekt zum Üben.

Winter Codfish en Papillote

Skrei en Papillote mit Safran-Schmorgemüse

Safran Fumet

Zutaten:

  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Portwein weiß
  • 500 ml Fischfond
  • 1 g Safran
  • 100 g Fencheljulienne
  • 80 g Zwiebeljulienne
  • 3 Flaschentomaten gewürfelt
  • 2 Zweige Basilikum
  • 250 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle

Zunächst in einem Topf Fenchel und Zwiebeln anschwitzen bis das Gemüse weich ist. Den Safran dazugeben und kurz mit anschwitzen bis er sein Aroma entfaltet. Nun Tomaten und Basilikum hinzugeben, alles anbraten und mit dem Weißwein, Pernod, Noilly Prat und Portwein ablöschen. Lasst jetzt alles einkochen und reduzieren, bis ein Sirup entsteht. Zuletzt den Fischfond dazugeben und bei wenig Hitze köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit der Butter aufmontieren, so dass er sämig wird.

Safran-Schmorgemüse

Zutaten:

  • 2 Knollen Fenchel
  • 3 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 4 Stangen Frühlingslauch
  • ½ Zwiebel
  • Safran Fumet
  • 0,5 g Safran
  • 20 g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer

Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Den Safran dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Jetzt das Gemüse mit ein wenig Safran Fumet ablöschen und garen. Mit Zucker, Salz & Pfeffer abschmecken und alles kochen lassen, bis es weich ist.

Skrei en Papillote

Zutaten:

  • 125 g Safran-Schmorgemüse
  • 180 g Skrei (Winterkabeljau)
  • 40 g Passepierre
  • 5 Kirschtomaten
  • 4 El Safran Fumet
  • Knoblauchöl
  • Thymianblätter frisch
  • Fleur de Sel
  • 1 Coquotte
  • Vorgeheizter Ofen 200°C (Umluft)
  • Pergamentpapier

Gebt das Safran-Schmorgemüse in eine Coquotte. Dann den Skrei mit etwas Knoblauchöl bestreichen, die Thymianblätter darüber streuen und mit Fleur de Sel würzen. Passepierre mit Kirschtomaten zu dem Gemüse in die Coquotte geben. Alles mit der Safran Fumet angießen und erst zuletzt den Fisch auf das Gemüse setzen. Das Ganze nun fest in Pergamentpapier einpacken und die Seiten zubinden. Backt den Fisch im vorgeheizten Ofen für 10 Minuten.

Bon Appetit!

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