Coq au Riesling Aus Brasserie „1806“

Seit der Wiedereröffnung unserer Brasserie „1806“ hat sich nicht nur das Design des Restaurants verändert, sondern auch die Speisekarte. Regional und französisch soll es sein – und individuell. Und wenn es um Individualität geht, hat unser Küchenchef Michael Reinhardt einiges zu bieten. Wie zum Beispiel den ‚Coq au Riesling‘, eine Eigenkreation, angelehnt an den französischen Klassiker ‚Coq au vin‘. Und weil ich wissen wollte, wie man dieses tolle Gericht zubereitet, habe ich ihm über die Schulter geschaut und Ihnen das Rezept gleich mitgebracht.

4 Marensin-Hähnchen der „Fermiers Landais“
½ Flasche Riesling
200g Champignons
4 Schalotten
200ml Geflügelfond
100ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
4 Portionen junger Spinat
Olivenöl
20g Périgord-Trüffel
Spätzle

250g Mehl
3 Eier
¼ Tasse Sprudelwasser
Salz, Pfeffer, Muskat
Butter

 

Beilagensalat

50ml Apfelessig
40ml weißer Balsamico Essig
25ml Traubenkernöl
25ml Haselnussöl
25ml Olivenöl
25ml Gemüsefond
½ Teelöffel Senf/Salz/Zucker
4 Portionen ausgesuchte Wildkräutersalate

 

Zubereitung:

1. Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser in eine Schüssel geben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, alles verrühren und dann so lange mit der Hand kräftig aufschlagen, bis der Spätzle teig große Luftblasen wirft.

2. Die Spätzle in gut gesalzenem, kochendem Wasser vom Brett schaben bis sie oben schwimmen. Aus dem kochendem Wasser nehmen und kurz abschrecken. Auf einem trockenen Tuch aufbewahren.

3. Für das Salatdressing alle Zutaten in einen Mixer geben, auf mixen und abschmecken. Die Salate putzen, waschen und leicht schleudern.

4. Die Hähnchenbrust gut würzen und in einer Kasserolle schön kross von allen Seiten anbraten und bei 75 Grad Celsius im Ofen  ruhenlassen. In der gleichen Kasserolle die geviertelten Champignons leicht anschwitzen, feine Schalotten Würfel hinzugeben und mit anschwitzen.

5. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Das ganze um die Hälfte reduzieren. Dann mit der Sahne auffüllen und wieder um die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6. Den jungen Spinat in ein wenig Olivenöl anschwitzen, bis er in sich zusammen fällt, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Hähnchenbrust sollte nach circa 20 min saftig und auf den Punkt gar sein. Sie wird nun in frischer Butter mit Aromaten arrosiert.

8. Auf einem ovalen Teller richten wir nun den Spinat an, darauf die in Tranchen geschnittene Hähnchenbrust wird mit der Sauce großzügig übergossen. Mit ein wenig gehobeltem Périgord Trüffel und frischem Schnittlauch garnieren.

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